Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

Масло какао 12,3 11,0 4,5 — — — 8,0 29,4 5,7 — Эквивалент масла какао — 17,8 6,4 11,3 14,2 9,6 25,8 — 5,7 23,4 Лецитин 0,4 0,5 0,4 0,4 — 0,4 0,5 0,4 0,4 0,4 Массовая доля: —общего сахара —общего жира —сухого обезжиренного остатка какао 48.0 34.1 18,3 53,0 31,2 16,8 51.0 32.0 17,6 46,2 34,7 19,6 47.1 32.2 21,5 41.3 34.4 20.4 49,1 37.7 13.7 50,2 33,8 19,6 51,6 32,0 17,2 54,0 34,8 18,4 Таким образом, шоколадная глазурь является высококалорийным полуфабрикатом, состоящим в основном из сахара и жира. ГОСТ Р 53897-20104 "Глазурь. Общие технические условия" предоставляет возможность производства шоколадной глазури с фруктовыми и овощными компонентами. При этом в составе фруктовосодержащей (овощесодержащей, фруктово-овощесодержащей) шоколадной глазури должно быть не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов (ОСОК) и 3 ^ 10 % сухого фруктового (ягодного, плодового, овощного) сырья. Состав фруктовой (овощной, фруктово-овощной) шоколадной глазури регламентируется показателями: ОСОК - не менее 25 %, сухое фруктовое (ягодное, плодовое, овощное) сырье - не менее 10 %. В табл. 2 представлен химический состав и энергетическая ценность отдельных сырьевых компонентов (Скурихин и др., 2007), используемых в производстве шоколадных глазурей и растительных порошков. Таблица 2. Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал/100 г) сахарной пудры, какао-продуктов и плодоовощных порошков Table 2. Chemical composition (%) and energy value (kcal/100 g) of powdered sugar, cocoa products and fruit and vegetable powders Наименование ингредиента Белки Жиры Углево­ ды ПВ K, мг Ca, мг Mg, мг P, мг Bj, мг B2, мг С, мг РР, мг ЭЦ Сахарная пудра 0 0 99,8 0 3 3 0 0 0 0 0 0 399 Какао тертое 13,5 49,4 13,6 16,5 868 76 282 331 0,09 0,15 0 1,9 559 Какао-порошок 24,3 15,0 10,2 35,3 1509 128 425 655 0,10 0,20 0 1,8 289 Плодоовощные порошки Морковный 9,0 1,0 62,0 13,0 2000 520 390 540 0,60 0,20 65 10 293 Свекольный 7,7 0,9 54,6 23,0 2314 360 250 430 0,30 0,40 110 26 257 Тыквенный 9,2 0,3 66,0 12,5 1670 390 145 260 0,50 0,30 85 5 304 Яблочный 8,0 0 68,0 12,5 2420 165 102 120 0,10 0,30 120 3 304 Малиновый 5,0 0,2 52,3 23,3 1411 252 139 233 0,22 0,14 120 0,9 258 Абрикосовый 3,2 0,2 73,0 7,9 1700 470 150 290 0,70 0,60 426 4,0 307 Анализ данных табл. 2 показывает, что фруктово-овощные порошки, содержащие большое количество пищевых волокон (7,9 ^ 23,3 %), являются более ценным сырьевым компонентом по сравнению с сахарной пудрой. Также растительные порошки, содержащие от 3,2 до 9,2 % белка и от 65 до 426 мг% витамина С в зависимости от вида, могут являться их дополнительным источником. Кроме того плодовоовощные сухие компоненты превосходят какао-продукты по содержанию калия в 1,6-2,7 раза, в 1,3—6,8 раза по кальцию и в 1,6-14 раз по витамину РР. При этом отсутствие научных данных в области создания шоколадных глазурей с фруктово­ овощными компонентами и с заданными технологическими свойствами не позволяет разрабатывать рецептуры кондитерских полуфабрикатов, имеющих повышенную пищевую ценность. При температуре не выше 22 °С шоколадные глазури представляют собой многокомпонентные дисперсные системы, в которых дисперсная фаза представлена микрокристаллами сахара и твердыми частицами какао-продуктов, а дисперсионная среда - микрокристаллами жира. Дисперсионная жировая среда обладает рядом специфических особенностей, придающих шоколадным глазурям характерный вкус и аромат, твердую консистенцию и однородную структуру. Основной фактор, обусловливающий заданное качество шоколадных полуфабрикатов, - интенсивная полная кристаллизация жировой среды в стабильной полиморфной форме. 4ГОСТ Р 53897-2010. Глазурь. Общие технические условия. М., 2011.