Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

Введение Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние 8 лет суммарный объем рынка кондитерских изделий вырос на 23 %, среднедушевое потребление возросло с 21,1 кг до 25,2 кг в год на человека. Значительное место в кондитерской потребительской корзине занимают шоколадные изделия. В 2017 г. потребление шоколада составило 5 кг в год на человека, к лету 2018 г. этот показатель достиг 5,1 кг. При этом все большим спросом у покупателей пользуется глазированная кондитерская продукция (конфеты, зефир, мармелад, печенье, вафли и т. п.). Изделия в шоколадной глазури занимают особое место в сегменте глазированной продукции вследствие ее высоких вкусовых достоинств1. Одна из главных тенденций развития отечественных и мировых торговых сетей - стабильно растущий спрос на продукты для здорового питания. Изделия с глазурью сложно назвать продуктами здорового питания, однако в последнее время вектор интересов производителей направлен на снижение содержания сахара и повышение пищевой ценности кондитерской продукции. Наблюдается рост производства изделий, обогащенных растительными белками и пищевыми волокнами. Кроме того, использование продуктов переработки фруктов и овощей в производстве кондитерских изделий в качестве альтернативы сахару стало трендом, который будет со временем усиливаться2 (Гучетль и др., 2015; Ребезов и др., 2011; Sugar reduction..., 2015; 2018). Мониторинг сетевого маркетинга показал, что использование различных растительных порошков весьма популярно в производстве мучных кондитерских изделий и снеков (Тамазова и др., 2016; Корячкина и др., 2016; Перфилова, 2009). Целью исследований является разработка рецептуры высококачественной шоколадной глазури с использованием сухих овощных и фруктовых порошков. Плодоовощные порошки - концентраты исходного сырья, содержащие значительное количество полезных для человека веществ (витамины, минеральные вещества, растительные биополимеры), представляют интерес для расширения ассортиментного ряда глазури и улучшения ее потребительских свойств3 (Pacyniak, 2018; Байгарин и др., 2007; Быкова и др., 2015; Зеленский, 2010; Ипатова и др., 2007). Объекты и методы исследования Объектами исследований являлись жиры - масло какао и эквиваленты масла какао, какао тертое, какао-порошки, плодоовощные порошки, полученные методом холодной распылительной сушки и шоколадная глазурь. Исследования выполнены на базе Всероссийского научно-исследовательского института кондитерской промышленности - филиал ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова" РАН с использованием общепринятых методов. Изучение кристаллизационных свойств жиров проводили методом экзотермической калориметрии на приборе MultiTherm фирмы Buhler (Швейцария). Результаты и обсуждение Анализ рецептур шоколадных глазурей, представленных в литературе (Минифай, 2005) и в торговой сети, показал, что содержание общего сахара в них составляет 41,3 ^ 54,0 %, жира - 31,2 ^ 37,7 %, сухого обезжиренного какао - 13,7 ^ 21,5 % (табл. 1). Таблица 1. Анализ рецептур шоколадной глазури Table 1. Analysis of chocolate glaze recipes Наименование ингредиента Вариант рецептуры, % 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Сахарная пудра 47,6 52,0 50,3 45,6 46,2 40,8 48,2 49,1 50,8 53,1 Какао тертое 39,7 - 38,4 42,7 32,0 44,2 4,9 5,3 37,4 19,1 Какао-порошок - 18,7 - - 7,6 5,0 12,6 15,8 - 10,6 1Основные тренды мирового пищевого рынка // Бизнес пищевых ингредиентов. 2017. № 1. С. 24 ; Обзор трецдов на международном кондитерском рынке // Кондитерская и хлебопекарная промышленность. 2018. № 1 (73). С. 46-48 ; Современные тенденции на рынке кондитерских изделий // Бизнес пищевых ингредиентов. 2018. № 5. С. 38-42. 2Высокий спрос на ингредиенты из фруктов и овощей - тренд здорового питания // Бизнес пищевых ингредиентов. 2018. № 5. С. 28-29 ; Chocolate strategy for the healthy snacking era // Italian food and beverage technology. 2017, November. P. 52-53. 3Будущие тренды: восточные пряности, суперпорошки и цветочные ароматизаторы // Кондитерская и хлебопекарная промышленность. 2018. № 1 (73). С. 10-13.