Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

УДК 663.918.51 Изучение технологической адекватности сырьевых компонентов, используемых в производстве шоколадного полуфабриката Н. В. Линовская, Э. В. Мазукабзова*, Н. Б. Кондратьев, Э. Н. Крылова *Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности, г. Москва, Россия; ORCID: https://orcid.org/0000-0002-2884-6767, e-mail: chodab@mail.ru Информация о статье Реферат Глазированная кондитерская продукция пользуется большим спросом у потребителей. Шоколадная глазурь является высококалорийным кондитерским полуфабрикатом, состоящим из сахара, жира и какао. Качество шоколадной глазури зависит от характеристик сырья, рецептуры и технологии производства. Целью исследований является разработка рецептуры шоколадной глазури с использованием фруктового и овощного сырья. Для оптимизации рецептурного состава изучили показатели качества сырьевых компонентов глазури. Научные исследования выполнены с использованием общепринятых методов: физико-химических и органолептических. Основным фактором, обеспечивающим заданное качество глазурей, является полная и интенсивная кристаллизация ее жировой фазы, состоящей из смеси масла какао и его эквивалентов, в процессе охлаждения. Установлено, что масло какао и его эквиваленты имеют различные характеристики кристаллизации, что прогнозирует отличие в процессе их структурирования при производстве шоколадной глазури. Исследованы основные физико-химические показатели какао-продуктов и плодовоовощных порошков. Разработана рецептура шоколадной глазури с заменой части сахара на композицию из яблочного и морковного порошка. Анализ сравнительной пищевой ценности классической шоколадной глазури и разработанного полуфабриката выявил снижение энергетической ценности, увеличение белка на 25 %, пищевых волокон - на 33 %. Доля минеральных веществ и витаминов повысилась: калий в 1,8 раза, кальций - 2,5 раза, аскорбиновая кислота - 10,7 раза, витамин РР - 2,5 раза. Применение сухого плодоовощного сырья является перспективным направлением коррекции пищевой ценности и потребительских свойств шоколадных полуфабрикатов, совершенствования и расширения ассортимента. Линовская Н. В. и др. Изучение технологической адекватности сырьевых компонентов, используемых в производстве шоколадного полуфабриката. Вестник МГТУ. 2019. Т. 22, № 3. С. 404-412. DOI: 10.21443/1560-9278-2019-22-3-404-412. Поступила в редакцию 15.07.2019 Ключевые слова: шоколадный полуфабрикат, плодовоовощной порошок, ассортимент, пищевая ценность, сахароемкость Для цитирования The study of the technological adequacy of raw materials used in the production of chocolate semi-finished product Nataliya V. Linovskaya, Ella V. Mazukabzova*, Nikolay B. Kondratyev, Emilia N. Krylova *Scientific Research Institute o f Confectionery Industry, Moscow, Russia; ORCID: https://orcid.org/0000-0002-2884-6767, e-mail: choclab@mail.ru Abstract Glazed confectionery products are in great demand among consumers. The chocolate glaze is a high- calorie confectionery semi-finished products consisting of sugar, fat and cocoa. The quality of the chocolate glaze depends on the characteristics of the raw material, formulation and production technology. The aim of the research is to develop a recipe for chocolate glaze using fruit and vegetable raw materials. To optimize the prescription composition the quality indicators of the raw components of glaze have been studied. Scientific research has been carried out using conventional methods: physicochemical and organoleptic. The main factor that ensures the desired quality of the glazes is the complete and intensive crystallization of its fat phase, consisting of a mixture of cocoa butter and its equivalents, in the cooling process. It has been found that cocoa butter and equivalents have different characteristics of crystallization predicting some difference in the process of their structuring in the chocolate glaze production. The basic physical and chemical parameters of cocoa products and fruit- vegetable powders have been investigated. Recipe for chocolate glaze with the replacement of sugar on the composition of apple and carrot powder has been developed. The analysis of the comparative nutritional value of the classic chocolate glaze and the developed semi-finished product has revealed a decrease in energy value, an increase in protein by 25 %, dietary fiber by 33 % The share of minerals and vitamins has increased: potassium - 1.8 times, calcium - 2.5 times, ascorbic acid - 10.7 times, vitamin PP - 2.5 times. The use of dry fruit and vegetable raw materials is a promising direction of correcting nutritional value and consumer properties of chocolate semi-finished products, improvement and expansion of the range. Linovskaya, N. V. et al. 2019. The study of technological adequacy of raw materials used in the production of chocolate semi-finished product. Vestnik o f MSTU, 22(3), pp. 404-412. (In Russ.) DOI: 10.21443/1560-9278-2019-22-3-404-412. Article info Received 15.07.2019 Key words: ^ o ^ la te semi-finished product, fruit and vegetable powder, assortment, nutritional value, sugar content