Вестник МГТУ. 2016, №4.

Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 4. С. 861–868. DOI: 10.21443/1560-9278-2016-4-861-868 865 Также был подобран ступенчатый режим стерилизации для данного продукта с максимальной температурой 125 °С в стерилизационной камере (рис. 6). Результаты моделирования процесса стерилизации консервов "Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла" для различных режимов стерилизации представлены в таблице. Рис. 6. Ступенчатый режим для достижения нормативного стерилизующего эффекта Fig. 6. Step mode sterilization for achievement of normative sterilizing effect Таблица. Результаты моделирования режимов стерилизации консервов "Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла" Table. Simulation results of sterilization regimes of canned "Natural Atlantic Mackerel with Oil" Способ стерилизации Традиционный Ступенчатый Формула стерилизации 15 50 20 120 − − 15 45 20 120 − − 15 7 20 31 125 120 − Макс. температура продукта, °С 118,03 117,29 117,4 Продолжительность процесса, мин 85 80 72 F -эффект, усл. мин 9,5 6,93 6,21 На основе полученных данных моделирования процессов стерилизации консервов "Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла" (табл.) можно сделать вывод о том, что предварительный подбор позволяет получить оптимальный процесс и по фактическому стерилизующему эффекту. Использование ступенчатого режима стерилизации с максимальной температурой 125 °С в стерилизационной камере позволяет сократить продолжительность процесса до 10 %. Однако применение такого режима на практике требует дополнительных исследований по влиянию повышенной температуры (125 °С) на качество продукта. Также необходимо исследовать зависимости провариваемости костей продукта от температуры и продолжительности процесса.