Вестник МГТУ. 2016, №4.

Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 4. С. 861–868. DOI: 10.21443/1560-9278-2016-4-861-868 863 На основании полученной информации были определены три передаточные функции для модели продукта (рис. 2): в наименее прогреваемой области автоклава (Wmin(p)), средней по прогреву (Wср(р)) и наиболее прогреваемой (Wmax(p)). Используя данные логгеров Ellab, были получены передаточные функции W(р) в программном обеспечении "Modeller", разработанном авторами данной статьи (рис. 3). Далее, используя область "Параметры модели", кнопки "Построить" и "Подбор коэффициентов", получены коэффициенты передаточных функций W(р) в области "Результаты" окна программы "Modeller". Рис. 3. Основное окно программы "Modeller" Fig. 3. The main window of Modeller Полученные коэффициенты передаточной функции Wср(р) для модели продукта использовались в программе PRSC на вкладке "Параметры модели продукта" окна "Настройки моделей" (рис. 2). Затем в программе PRSC были введены параметры модели автоклава (скорости нагрева, охлаждения, остывания пара и воды (°С/мин), объем, масса без корзин, масса корзины и их количество, площадь внутренней поверхности стерилизационной камеры, объем банки и их количество и т. д.), вид процесса стерилизации (водная среда), начальные и конечные температуры автоклава (рис. 2). Для начала работы выбран режим стерилизации (традиционный) и заданы продолжительности этапов нагрева, стерилизации, охлаждения и температура стерилизации. По этим данным программа PRSC построила временную температурную зависимость в стерилизационной установке, а также значения температур в трех областях автоклава: наименее прогреваемой, средней по прогреву и наиболее прогреваемой (рис. 1) [2–4]. Результаты и обсуждение После проведения пробной автоклавоварки и считывания информации с логгеров Ellab о температуре в стерилизационной камере автоклава и банке с продуктом по вышеописанной методике была получена модель процесса стерилизации консервов "Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла" (рис. 1, 2, 3). Результаты моделирования в программе PRSC процесса стерилизации представлены в графическом (рис. 1) или табличном (рис. 4) вариантах. Значение нормативного стерилизующего эффекта для данного вида продукции при стерилизации в банке № 3 соответствует 5,9 усл. минутам 3 . Далее в автоматическом режиме был подобран режим стерилизации консервов "Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла" по значению фактической летальности (6,93 усл. минуты) близкому к нормативному стерилизующему эффекту (рис. 5). 2 ТИ 006–2011. Технологическая инструкция по стерилизации в воде консервов в автоклаве "АВК-30М" в условиях учебно-экспериментального цеха и лаборатории "Современные технологии производства продуктов из гидробионтов" кафедры "Технология пищевых производств" / Мурм. гос. техн. ун-т. Мурманск : МГТУ, 2011. 9 с. ; Инструкция по разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов : утв. Ком. Рос. Федерации по рыболовству. СПб. : Гипрорыбфлот, 1996. 42 с. ; Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов. В 3 т. Т. 1. СПб. : Судостроение, 2012. 160 с. 3 Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов. В 3 т. Т. 1. СПб. : Судостроение, 2012. 160 с.