Вестник МГТУ. 2016, №4.

Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 4. С. 854–860. DOI: 10.21443/1560-9278-2016-4-854-860 857 В процессе созревания пресервов образуются пептиды и свободные аминокислоты, обладающие буферными свойствами, т. е. способностью противостоять изменению pH среды, в которой они находятся, при добавлении в нее щелочи или кислоты. Величина буферности характеризует степень созревания пресервов. И чем больше буферная емкость, тем более созревшей считается рыба. Полученные данные показывают, что на 30-е сутки хранения образцы № 7 и 8 являются созревшими, но продукт в обоих случаях не был годен к употреблению. Контрольный образец № 1 к концу срока хранения имеет значение буферности 100°, а образец № 2, получивший наивысшую оценку дегустаторов при хранении, – 120°. Рис. 1 наглядно представляет, что путем изменения дозы ферментного препарата можно регулировать скорость гидролиза белковых веществ при созревании пресервов из слабосозревающих рыб. В течение всего периода хранения количество небелкового азота увеличивается от 1,2 до показателя в 4 раза больше, чем в контрольной партии. Разница в накоплении концевых аминогрупп значительно увеличивается с повышением дозы ферментного препарата. Из графиков на рис. 1–3 видно, что набольшей активности процесса созревания достигают увеличением дозы ферментного препарата, процесс созревания ускоряется, но это сказывается неблагоприятно на органолептических показателях и сроках хранения пресервов. В результате исследований было установлено, что добавление ферментного препарата в тузлук при посоле в количестве 0,05 г/л активизирует процесс созревания пресервов из путассу в среднем на 20 % по сравнению с контрольным образцом и не влияет на вкусовые достоинства готового продукта. При более высоких концентрациях дегустаторами было отмечено появление специфического вкуса и аромата ферментного препарата. В работе изучена динамика микробиологических показателей в процессе хранения образцов пресервов из путассу в ароматизированном масле с внесением ферментного препарата с массовой долей хлорида натрия от 6,0 до 7,0 % (табл. 2). Сроки исследования пищевых продуктов, согласно установленным коэффициентам резерва, должны превышать по продолжительности предполагаемый срок годности, указанный в нормативной документации. Для скоропортящихся продуктов, согласно МУК 4.2.1847–04 "Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов" 5 , при сроках годности свыше 30 суток установленный коэффициент резерва составляет 1,2. Предполагаемый срок хранения пресервов из путассу в ароматизированном масле с внесением ферментного препарата составляет 120 суток, следовательно, срок исследований должен составлять не менее 144 суток 6 . Таблица 2. Микробиологические показатели пресервов из путассу в ароматизированном масле с ферментным препаратом (массовая доля хлорида натрия 6,5 %) Table 2. Microbiological indicators of blue whiting preserves in the flavored oil with enzyme preparation (mass fraction of sodium chloride – 6.5 %) Вид показателя Срок хранения, сутки 0 30 60 120 130 144 КМАФАнМ 1,3×10 2 2,2×10 3 3,0×10 3 1,7×10 4 3,1×10 4 6,8×10 4 БГКП Не выявлены Не выявлены Не выявлены Не выявлены Не выявлены Не выявлены КПС То же То же То же То же То же То же СРК – " – – " – – " – – " – – " – – " – Сальмонеллы – " – – " – – " – – " – – " – – " – Гнилостные виды бактерий рода Proteus – " – – " – – " – – " – – " – – " – Плесневые грибы – " – – " – – " – – " – – " – – " – Анализ представленных результатов показывает, что пресервы из путассу в ароматизированном масле с внесением ферментного препарата на 144-е сутки по всем микробиологическим показателям удовлетворяют требованиям 7 , и для них можно установить ориентировочный срок годности – 4 месяца в соответствии с требованиями 8 . 5 МУК 4.2.1847–04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания. М., 2004. 31 с. 6 Там же. 7 СанПиН 2.3.2.1078–01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. М., 2002. 168 с. 8 ГОСТ 7453–86. Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия. М., 1987. 9 с.