Вестник МГТУ. 2016, №4.

Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 4. С. 854–860. DOI: 10.21443/1560-9278-2016-4-854-860 855 Исследования, проведенные на кафедре технологии рыбных продуктов МГТУ, показывают, что использование коптильного препарата "Сквама" позволяет получать деликатесные пресервы из нежирной атлантической сельди и мелкой мойвы [8], разработаны технологии производства пресервов-паштетов [9; 10]. В работе изучена возможность использования ферментных препаратов для активизации процесса созревания пресервов в ароматизированном масле из слабосозревающих рыб Северного бассейна с использованием ферментного препарата из панкриаса камчатского краба [11]. Материалы и методы Основным объектом исследований было выбрано мороженое сырье океанического промысла: путассу по качеству не ниже 1-го сорта, отвечающее требованиям существующей нормативной документации 3 , и требованиям СанПиН 2.3.2.1078–01 4 . Вспомогательные материалы соответствовали требованиям существующей нормативной документации. В качестве объекта исследований были выбраны пресервы из путассу в ароматизированном масле. Для ароматизации масла использовали коптильный препарат "Сквама–2", соответствующий требованиям ТУ 2455–001–00471633–03. Для активизации процесса созревания использовали ферментный препарат из панкриаса камчатского краба (общая активность ферментного препарата равна 74,4 МЕ). Пресервы были изготовлены по традиционным технологическим схемам с добавлением ферментного препарата в тузлук при посоле полуфабриката. Цель исследований заключалась в установлении предпочтительной дозы ферментного препарата, его влияния на органолептические показатели, скорость созревания и сроки хранения пресервов. Отбор проб соленого полуфабриката и готовой продукции, подготовку их к анализу проводили по стандартным методикам согласно действующей нормативной документации. Образцы хранили при температуре от минус 4 до минус 8 ° С. Для исследований были произведены 8 партий пресервов с соленостью 6,5 %: первая без добавления ферментного препарата, остальные с добавлением ферментного препарата в тузлук при посоле полуфабриката в количестве от 0,01 до 0,5 г/л. В качестве контрольного образца использовали пресервы из путассу в ароматизированном масле без использования ферментного препарата. Для характеристики процессов созревания при хранении пресервов определяли органолептические показатели, и в качестве объективных показателей созревания пресервов – буферность, отношение содержания небелкового азота к содержанию общего азота (НБА/ОА) и отношение содержания аминного азота к содержанию общего азота (ФТА/ОА). Определение органолептических, биохимических, микробиологических показателей пресервов – по стандартным методикам. Результаты и обсуждение В ходе работы для характеристики процессов созревания использовали органолептический анализ образцов и объективные показатели. Анализы проводили для соленого полуфабриката в день изготовления, для пресервов – на 10-е, 30-е, 60-е, 90-е, 120-е сутки. Если буферность достигает значений от 120° до 180°, НБА/ОА больше 30 %, а ФТА/ОА от 10 до 12 %, то пресервы считаются созревшими. Результаты исследований приведены в табл. 1 и на рис. 1–3. Таблица 1. Содержание азотистых веществ в соленом полуфабрикате Table 1. The content of nitrogenous substances in salted semi-finished product Показатель Путассу соленая полуфабрикат Общий азот, % 2,65 Небелковый азот, % 0,265 Аминный азот, % 0,0238 Буферность, град 40 Из табл. 1 видно, что начальная буферность контрольного образца и соленого полуфабриката для производства пресервов с использованием ферментного препарата не превышает 40°. 3 ГОСТ 32366–2013 Рыба мороженая. Технические условия. М., 2015. 21 с. 4 СанПиН 2.3.2.1078–01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. М., 2002. 168 с.