Вестник МГТУ. 2016, №4.

Бражная И. Э. Влияние ферментного препарата на качество пресервов… 854 УДК 664.951.4:597.541 И. Э. Бражная Влияние ферментного препарата на качество пресервов в ароматизированном масле из слабосозревающих объектов промысла Северного бассейна Обоснована необходимость разработки новых технологий переработки слабосозревающих объектов промысла Северного бассейна на основе анализа объемов их вылова и с учетом основных направлений государственной политики развития рыбной отрасли. Изложены результаты экспериментальных работ по изучению влияния ферментного препарата на качество, динамику созревания и сроки хранения пресервов из слабосозревающих объектов промысла Северного бассейна. В качестве объекта исследований были выбраны пресервы из путассу в ароматизированном масле. Масло ароматизировали коптильным препаратом "Сквама–2" по разработанным на кафедре технологий пищевых производств соотношениям. Для активизации процесса созревания использовали ферментный препарат из панкриаса камчатского краба (общая активность ферментного препарата равна 74,4 МЕ). Ферментный препарат был разработан на базе ФГБНУ "Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н. М. Книповича" (опытная партия). Пресервы были изготовлены по традиционным технологическим схемам с добавлением ферментного препарата в тузлук при посоле полуфабриката. Цель исследований заключалась в установлении предпочтительной дозы ферментного препарата, его влияния на органолептические показатели, скорость созревания и сроки хранения пресервов. Отбор проб соленого полуфабриката и готовой продукции, подготовку их к анализу проводили по стандартным методикам согласно действующей нормативной документации. Результаты работы показывают, что использование ферментного препарата при производстве пресервов позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции из малосозревающих рыб Северного бассейна. При производстве опытных партий пресервов в ароматизированном масле из путассу с использованием ферментного препарата на основании результатов органолептических и химических исследований установлена необходимая доза ферментного препарата, добавляемого в тузлук при посоле сырья, – 0,05 г/л. Срок хранения пресервов (с массовой долей соли в готовой продукции 6 %) при данной дозе ферментного препарата составил 4 месяца. Ключевые слова: пресервы, ферментный препарат, малосозревающее рыбное сырье Северного бассейна. Введение Важным направлением государственной политики Российской Федерации на период до 2020 года является расширение производства пищевой рыбной продукции определено Доктриной продовольственной безопасности РФ 1 . Доля рыбных продуктов в питании населения России в последнее время заметно увеличилась 2 . Важным направлением развития рыбной отрасли является повышение эффективности использования и развитие ресурсного потенциала рыбохозяйственного комплекса. На Северном бассейне, например, для рационального использования его сырьевой базы, актуальной задачей является переработка мелкого и малорентабельного рыбного сырья, такого как сельдь атлантическая с массовой долей жира менее 12 %, путассу, сайка (полярная тресочка). Пресервы традиционно пользуются высоким спросом у потребителей, поэтому расширение выпускаемого ассортимента данного вида продукции является актуальной задачей [1; 2]. На Северном бассейне в последние годы возросли уловы малоценных и слабосозревающих объектов. Поэтому возникла необходимость в разработке новых технологий, которые позволят получить из такого сырья конкурентоспособную пищевую продукцию. Аналогичные работы ведутся учеными практически всех регионов Российской Федерации с использованием различных видов ферментных препаратов для ускорения созревания пресервов из прудовой рыбы, макруруса, ставриды и других видов малосозревающих рыб [3–7]. 1 Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации : утв. указом Президента Рос. Федерации от 30 янв. 2010 г. № 120 // Собрание законодательства Рос. Федерации. 2010. № 5. Ст. 502 ; Об утверждении Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года : распоряжение Правительства Рос. Федерации от 17 апр. 2012 г. № 559-р // Собрание законодательства Рос. Федерации. 2012. № 18. Ст. 2246. 2 Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года : распоряжение Правительства Рос. Федерации от 25 окт. 2010 г. № 1873-р // Собрание законодательства Рос. Федерации. 2010. № 45. Ст. 5869.