Вестник МГТУ. 2016, №4.

Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 4. С. 842–847. DOI: 10.21443/1560-9278-2016-4-842-847 845 Как видно из представленных диаграмм, мясо одомашненного северного оленя богато различными видами жирных кислот. Рис. 3. Процентное содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот в мясе одомашненного северного оленя Fig. 3. The percentage of mono- and polyunsaturated fatty acids in the meat of domesticated reindeer Олеиновая кислота снижает общий уровень холестерина, является жирорастворимым витамином F, входит в состав растительных масел и выполняет пластическую и энергетическую функции в организме человека. Пальмитиновая кислота используется в косметике в качестве структурообразователя, эмульгатора, входит в состав различных кремов, моющих средств, мыла твердых сортов и косметических средств для защиты кожи. Пальмитиновую или олеиновую кислоты также называют "кардиопротекторами". Они обеспечивают защиту сердца и сосудов, предотвращают инсульты и инфаркты. Стеариновая кислота – соединение, которое имеется в составе большинства масел, используемых в косметических и пищевых целях (для улучшения консистенции различных кремов и смесей, обеспечения защитных функций кожного покрова к воздействию температурных режимов). Линолевая кислота относится к незаменимым жирным кислотам, необходимым для нормальной жизнедеятельности; в организм человека эта кислота поступает с пищей. Она поддерживает иммунную, сердечно-сосудистую и репродуктивную системы, является структурным элементом клеточных мембран и обеспечивает нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. Заключение Оленина по своим исключительным питательным характеристикам, низкому содержанию жиров относится к постной, здоровой пище. Высокая пищевая и биологическая ценность оленины, хорошие мясные качества оленей могут значительно расширить ресурсы сырья для мясоперерабатывающих предприятий и увеличить ассортимент вырабатываемой продукции, в том числе диетической [6]. Оленина богата витаминами, преимущественно витамином С, а именно 2,63 мг на 100 г продукта. Исходя из этого, данный вид мяса рекомендовано употреблять при таких заболеваниях, как атеросклероз, авитаминоз, сахарный диабет, а также для профилактики заболеваний сердца, печени и желудка. Мясо одомашненного северного оленя характеризуется высоким процентным содержанием насыщенных (пальмитиновой – 26,79 %, стеариновой – 19,15 %, маргариновой – 1,22 %) и ненасыщенных (олеиновой – 36,23 %, линолевой – 5,12 %, пальмитолеиновой – 2,68 %) жирных кислот. Библиографический список 1. Лисицын А. Б., Иванкин А. Н., Неклюдов А. Д. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах. М. : ВНИИМП, 2002. 408 с. 2. Производство важнейших видов промышленной продукции Российской Федерации. М. : Федеральная служба статистики. 2010. 103 с . 3. Соломаха О. И., Полякова Г. А., Колпащиков Л. А. Мясная продуктивность диких северных оленей // Мясная продуктивность северных оленей и пути ее повышения. Новосибирск, 1982. 158 с.