Вестник МГТУ. 2016, №4.

Вестник МГТУ. 2016. Т. 19, № 4. С. 842–847. DOI: 10.21443/1560-9278-2016-4-842-847 843 Витаминный состав лопаточной части одомашненного северного оленя, произведенной в селе Ловозеро, определяли с помощью измерений массовой доли витаминов в пробах пищевых продуктов, продовольственного сырья и БАД флуориметрическим методом с использованием анализатора жидкости. Метод измерений массовой доли витаминов В 1 , В 2 и С основан на кислотном и ферментативном гидролизе пробы, в результате которого происходит высвобождение связанных форм витаминов. Метод измерений массовой доли витаминов А и Е заключается в щелочном гидролизе пробы, в результате которого наряду с омылением липидов происходит превращение эфирных форм витаминов в спиртовые, экстракции витаминов гексаном с последующим разделением и определением массовой доли витаминов А и Е [1]. Результаты и обсуждение Общее поголовье домашних северных оленей составляет примерно 1,8 миллиона. Из этого количества две трети приходится на долю России, одна треть – на Скандинавские страны, менее 1,5 % – на Северную Америку (в первую очередь на Аляску). В ряде регионов численность поголовья оленей остается стабильной. К ним относятся Архангельская, Тюменская, Мурманская области, Республика Коми. А в Ямало-Ненецком автономном округе наблюдается тенденция увеличения поголовья стада за последние годы. Анализ состояния отрасли и динамика роста поголовья домашних оленей в сельхозпредприятиях и хозяйствах населения убедительно показывает уровень эффективности использования государственных средств, направленных на поддержку оленеводства [2]. Данные численности поголовья домашних оленей в отрасли представлены в табл. 1. Таблица 1. Численность поголовья домашних оленей Table 1. The number of domestic reindeer Год Сельхозпредприятия Хозяйства населения Крестьянские (фермерские) хозяйства Все категории хозяйств 2000 633,6 546,6 16,5 1196,7 2001 641,4 580,1 25,0 1246,4 2002 633,0 574,8 28,7 1236,5 2003 699,8 546,7 28,6 1275,1 2004 762,5 495,2 23,5 1281,1 2005 769,9 503,4 25,3 1298,5 2006 815,1 601,3 29,1 1445,5 2007 943,1 515,3 16,9 1475,3 2008 1003,3 501,4 18,2 1523,0 2009 1048,7 487,8 16,9 1553,4 2010 1059,9 486,4 24,7 1571,0 2011 1069,1 486,4 29,2 1583,0 За прошедшее десятилетие в отрасли обеспечен прирост поголовья (более 380 тыс. голов), расширились возможности в сфере занятости коренного населения в традиционном хозяйствовании [3]. Оленеводство занимает крайне важное место в районах Крайнего Севера: поддерживает экономику северных регионов России и является традиционным занятием коренных малочисленных народов Севера, Сибири и Дальнего Востока. Сокращение численности оленей может вызвать значительные негативные последствия в социальной и даже политической сферах. О пищевой ценности мяса судят прежде всего по содержанию основных питательных веществ: белков и жиров, а также углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов [4]. Человеку в сутки необходимо определенное количество витаминов; 100 г оленины содержит достаточное их количество: витамина В 1 – 0,3 мг, В 2 – 0,68 мг, РР – 5,5 мг; при этом суточная норма составляет 1,3 мг, 1,2 и 20 мг соответственно. В процессе исследования было определено содержание витаминов в составе мяса взрослого одомашненного северного оленя, а также проведено сравнение с другими видами мяса (табл. 2, рис. 1) в зависимости от кондиции сырья, полученной в ходе кулинарного разруба [5]. Диаграмма показывает, что мясо одомашненного северного оленя содержит большое количество витамина С, главная функция которого заключается в обеспечении надежной иммунной защиты. Он участвует в окислительно-восстановительных процессах, уменьшает уровень холестерина, уровень кровяного давления, способствует процессам регенерации различных тканей, свертываемости крови. Жиры – один из главных компонентов клеток растений, животных и микроорганизмов; они являются основными пищевыми веществами, необходимыми для сбалансированного питания. Физиологическое значение жира крайне разнообразно.