Вестник МГТУ. 2016, №4.

Богдан Е. Г. и др. Характеристика оленины... 842 УДК 637.5 Е. Г. Богдан, Е. Г. Туршук Характеристика оленины. Исследование витаминного и жирно-кислотного состава мяса одомашненного северного оленя Исследованы витаминный и жирно-кислотный состав лопаточной части одомашненного северного оленя с целью экспериментально обосновать его рациональное использование как компонента здорового питания населения не только Кольского полуострова, но и других регионов мира. Приведены показатели численности поголовья оленей. Обосновано значение северного оленеводства для жизни коренных народов Крайнего Севера. Отражены результаты проведенных исследований витаминного состава мяса одомашненного северного оленя по основным значимым показателям с помощью флуориметрического метода с использованием анализатора жидкости, основанного на кислотном и ферментативном гидролизе пробы, в результате которого происходит высвобождение связанных форм витаминов, а также на щелочном гидролизе пробы с последующим разделением и определением массовой доли витаминов. Обозначено и графически отражено исследование жирных кислот, содержащихся в оленине. При определении состава насыщенных моно- и полиненасыщенных жирных кислот использовался метод газовой хроматографии, основанный на жидкостной экстракции липидов животного происхождения органическими растворителями, и метилировании липидных триглицеридов посредством гидролиза. Результаты проведенных исследований показали неординарные характеристики оленины, ее хорошо сбалансированное соотношение жирных кислот и высокие массовые доли витаминов. Отмечено высокое процентное содержание жирных кислот (насыщенных: пальмитиновой – 26,79 %, стеариновой – 19,15 %, маргариновой – 1,22 %; ненасыщенных: олеиновой – 36,23 %, линолевой – 5,12 %, пальмитолеиновой – 2,68 %) и их значение для человеческого организма. Представлена сравнительная характеристика содержания витаминов в оленине с другими видами мяса (говядиной, свининой и бараниной), которая наглядно отражает высокое содержание витамина С (2,63 мг на 100 г продукта) и витамина В 2 (0,27 мг на 100 г продукта). Ключевые слова: оленина, диетический продукт, витаминный состав, жирные кислоты. Введение Общественное питание является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей экономики. Основное значение предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют жизненно важную потребность человека – потребность в пище, а также имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного питания. Сфера общественного питания привлекает все больше инвесторов, так как производство продовольственных товаров традиционно остается выгодным и "надежным" источником доходов. В настоящее время население придает все больше значения здоровому питанию, а значит, и качеству еды, которая попадает на стол потребителя. В сложившейся ситуации можно говорить о том, что мясо оленя становится все более популярным сырьем для мясной промышленности. Массово выпускаются привычные виды мяса: говядина, свинина, баранина, мясо домашней птицы. Но по своим пищевым характеристикам данное сырье во многом уступает такому нехарактерному для нашей страны узкоспециальному продукту, как мясо диких животных, а также мясо одомашненного северного оленя, ареал обитания которого включает и Кольский полуостров. Таким образом, одним из перспективных направлений развития отрасли общественного питания может стать производство полуфабрикатов из нетрадиционных видов мяса. Материалы и методы Жирно-кислотный состав лопаточной части одомашненного северного оленя, произведенной в селе Ловозеро, определяли методом газовой хроматографии по ГОСТ Р 55483–2013 "Мясо и мясные продукты. Определение жирно-кислотного состава методом газовой хроматографии". Метод основан на жидкостной экстракции липидов животного происхождения органическими растворителями, позволяющий выделить 90–95 % всех клеточных липидов, и метилировании липидных триглицеридов посредством гидролиза с последующими переводом полученных жирных кислот в метиловые эфиры и хроматографическим анализом смесей на автоматическом газовом хроматографе с пламенно-ионизационным детектором для выявления состава и определения массовой доли индивидуальных жирных кислот 1 . 1 ГОСТ Р 55483–2013. Мясо и мясные продукты. Определение жирно-кислотного состава методом газовой хроматографии. М., 2013. 16 с.