Вестник МГТУ. 2018, №3.

Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 471–480. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-471-480 477 Полученные данные коррелируют с АОА настоев фиточаев, витамины, флавоноиды и антоцианы которых обогащают напиток природными антиоксидантами. Наибольшее влияние на АОА напитка оказывает КСБ. Очевидно, это обусловлено высоким содержанием в нем бета-лактоглобулина и альфа-лактоальбумина, обладающих антиоксидантными свойствами. Сочетание в составе напитка настоев фиточаев с концентратом сывороточного белка увеличивает содержание водорастворимых антиоксидантов относительно продукта с сывороткой в 2 раза. На рис. 2 наглядно продемонстрировано влияние пищевых добавок на АОА напитков кисломолочных. 300 % 100 % 212 % 147 % ОМ (100%) ОМ + сыв-ка + закв. (147%) ОМ + наст. (Г:СЯ) + закв. (212%) ОМ + КСБ + наст. (Г:СЯ) + закв. (300%) Рис. 2. Содержание водорастворимых антиоксидантов в ОМ и кисломолочных напитках Fig. 2. Water-soluble antioxidant content in skim milk and fermented drinks По органолептическим показателям напиток кисломолочный с КСБ отличается однородной, густой, без отделения сыворотки консистенцией с преобладанием легкого кисломолочного вкуса. При введении настоев фиточаев напиток приобретает слабо-розовый цвет, более жидкую консистенцию, фруктово- молочный вкус. Изучены физико-химические показатели разработанных напитков (табл. 6). Таблица 6. Физико-химические показатели напитков кисломолочных с повышенным содержанием сывороточных белков и водорастворимых антиоксидантов Table 6. Physico-chemical parameters of fermented drinks supplemented with whey proteins and water-soluble antioxidants Состав продукта Показатели, % pH / титр. к-ть, о Т Энергетическая ценность, ккал/кДж м.д. белка м.д. жира м.д. углеводов Нормализов. молоко + КСБ + закваска (I) 4,2 3,05 4,46 4,49 / 74 62,1/259,9 ОМ + КСБ + настои фиточаев + закваска (II) 4,1 0,8 10,8 4,8 / 91 66,8/279,7 В разработанных кисломолочных напитках увеличено содержание легкоусвояемых биологически полноценных сывороточных белков. В отличие от нативного молока, где соотношение казеин : сывороточные белки (с/б) соответствует значению 4 : 1, в рецептуре (I) – к : с/б = 1 : 1,02; в рецептуре (II) – к : с/б = 1 : 1,2. Заключение Разработаны технология и рецептуры низкокалорийных напитков кисломолочных на основе нормализованного, восстановленного обезжиренного молока и подсырной сыворотки, обогащенных сывороточными белками и природными антиоксидантами. Установлено, что введение в рецептуру концентрата сывороточного белка улучшает структурно-механические и органолептические показатели, сокращает время сквашивания. Введение в молоко КСБ и сывороточных настоев фиточаев плодов СЯ и цветков гибискуса изменяет соотношение молочных белков в напитке, приближая массовую долю сывороточных белков к массовой доле казеина. Установлено, что КСБ и настои фиточаев в сочетании с ацидофильной закваской увеличивают содержание водорастворимых антиоксидантов относительно обезжиренного молока в 3 раза.