Вестник МГТУ. 2018, №3.

Донская Г. А. и др. Напитки кисломолочные с повышенным содержанием… 476 Экспериментальным путем установлено, что введение 1,5–2 % КСБ в молочную смесь, также как и в случае с нормализованным молоком, ускоряет процесс сквашивания на 1 ч. Очевидно, что увеличение сывороточных белков стимулирует рост культур ацидофильной молочнокислой палочки. Определены показатели окислительно-восстановительного потенциала (Eh) молочной смеси, оказывающие влияние на интенсивность протекания биохимических процессов и накопление вкусовых и ароматических веществ при производстве кисломолочных продуктов (табл. 4). Таблица 4. Изменения активной кислотности и окислительно-восстановительного потенциала молочной смеси в процессе сквашивания Table 4. Dynamics of active acidity and of dairy mix during fermentation process Состав молочной смеси Время сквашивания, ч pH / Eh, mV 1 2 3 4 24 ОМ + сыв. (контр.) 5,4 / 231,2 4,99 / 256 4,3 / 299,5 3,7 / 329,2 3,48 / 334,2 ОМ + сыв. + 1 % КСБ 5,1 / 225,0 4,5 / 253,3 3,7 / 297,5 3,38 / 315,4 3,24 / 326,2 ОМ + сыв. + 1,5 % КСБ 5,03 / 229,7 4,38 / 265,0 3,71 / 300,1 3,19 / 327,9 3,48 / 333,6 ОМ + сыв. + 2 % КСБ 5,38 / 232,6 4,92 / 257,4 4,19 / 300,2 3,7 / 322 3,5 / 345,5 Результаты исследований показывают, что по истечении 3 ч ферментации ОВП всех образцов находится на уровне 300 mV, что характерно для свежего молока, обладающего слабовосстановительными свойствами. Далее происходит интенсивное нарастание кислотности. Установлена обратная зависимость между pH и Eh: при уменьшении pH увеличивается ОВП. Синергетические свойства и вязкостные показатели смеси с КСБ выше, чем без КСБ. Так, через 4 ч сквашивания количество выделенной сыворотки в контроле составило 18 мл/100 г продукта, с 1 % КСБ – 10 мл/100 г; с 1,5 % КСБ – 9 мл/100 г; с 2 % КСБ – 4 мл/100 г. Вязкость напитков с 1,5–2 % КСБ повышается на 57–70 % в сравнении с контролем. Технология приготовления напитка с КСБ, предусматривающая пастеризацию, охлаждение и сквашивание, обеспечивает улучшение структурно-механических показателей при одновременном повышении титруемой кислотности. Однако показатель титруемой кислотности не совпадает с органолептической оценкой. Продукт, выработанный с КСБ (1,5–2 %), обладает нежным кисломолочным вкусом, в то время как контроль – острой, ярко выраженной кислотностью. Вероятно, это обусловлено увеличением буферной емкости при добавлении сывороточных белков. Введение в рецептуру напитка настоев фиточаев из плодов софоры японской и цветков гибискуса в сыворотке усиливает функциональные свойства продукта, повышает содержание водорастворимых антиоксидантов. Разработанные напитки, сквашенные ацидофильной молочнокислой палочкой, отличаются повышенной биологической ценностью, что подтверждается показателями антиоксидантной активности (АОА) исследуемых продуктов (табл. 5). Таблица 5. Содержание водорастворимых антиоксидантов в молочном сырье и напитках с КСБ и настоями фиточаев Table 5. Water-soluble antioxidant content in dairy raw materials and drinks with WPC and phytotea extracts Состав продукта АОА, мг/100 г Сыворотка подсырная 0,5 ± 0,1 Молоко обезжиренное восстановленное 1,7 ± 0,5 ОМ + сыв-ка + закваска ацидофильная 2,5 ± 0,7 ОМ + настой Г : СЯ (1 : 1) в сыворотке + закваска ацидофильная 3,6 ± 1,0 ОМ + КСБ + сыв-ка + закваска ацидофильная 4,7 ± 1,3 ОМ + КСБ + настои Г : СЯ (1 : 1) в сыворотке + закваска ацидофильная 5,1 ± 1,4 Из данных таблицы следует, что при сквашивании молока обезжиренного (ОМ) ацидофильной молочнокислой палочкой (при условии частичной замены молока подсырной сывороткой) АОА напитка возрастает примерно в 1,5 раза относительно ОМ. Очевидно, что это обусловлено антиоксидантами, продуцируемыми ацидофильной молочнокислой палочкой. Введение в состав продукта сывороточных настоев фиточаев из плодов СЯ и Г повышает содержание водорастворимых антиоксидантов в напитке на 44 %.

RkJQdWJsaXNoZXIy MTUzNzYz