Вестник МГТУ. 2018, №3.

Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 471–480. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-471-480 475 Из данных таблицы следует, что при нерегулируемой (комнатной) температуре экстракция водорастворимых антиоксидантов из фиточаев происходит интенсивно как в подсырную сыворотку, так и в водную среду. АОА настоев фиточаев в сыворотке превышает АОА самой сыворотки в 15–18 раз. В дальнейших исследованиях при проектировании рецептуры напитка кисломолочного с повышенным содержанием сывороточных белков и водорастворимых антиоксидантов применяли смесь настоев плодов СЯ и цветков Г в подсырной сыворотке [14]. В качестве молочной основы использовали восстановленное обезжиренное молоко. Использование сухого обезжиренного молока (СОМ) наряду с КСБ и сухой подсырной сывороткой может обеспечить бесперебойное круглогодичное производство напитков кисломолочных с повышенным содержанием белков, в т. ч. в регионах с дефицитом молочного сырья. Многочисленными исследованиями показано, что СОМ является идеальной заменой натуральному молоку при дефиците последнего, являясь источником белка, аминокислот, минералов и витаминов. Минимальное количество жира или его полное отсутствие делает СОМ ценной составляющей диет для регулирования жирового обмена. СОМ считается отличным ингредиентом для приготовления спортивных белковых коктейлей. В восстановленном обезжиренном молоке (ОМ) соотношение сывороточных белков к казеину составляет 1 : 4. В задачи наших исследований входило изменение этого соотношения в сторону увеличения сывороточных белков. С этой целью часть молока заменяли подсырной сывороткой (или настоями фиточаев в подсырной сыворотке). Дополнительным источником белка являлся КСБ. В качестве закваски использовали ацидофильную молочнокислую палочку (невязкую) – Laktobacillus Acidophilus из коллекции ВНИМИ (штамм 632), которая используется для производства детских кисломолочных продуктов. Для определения массовой доли КСБ в рецептуре напитка исследовали динамику изменения кислотности молочной смеси в процессе сквашивания (табл. 3). Таблица 3. Динамика изменения активной и титруемой кислотности молочной смеси в процессе сквашивания Table 3. Dynamics of native and titrated acidity of dairy mix during fermentation process Состав молочной смеси pH / титруемая кислотность, о Т Время окончания сквашивания, ч Время сквашивания, ч 1 2 3 4 24 ОМ + сыв. (контроль) 5,4 / 29 4,99 / 38 4,3 / 55 3,7 / 94 3,48 / 101 4,0 ОМ + сыв. + 1 % КСБ 5,1 / 32 4,5 / 53 3,7 / 65 3,38 / 133 3,24 / 119 3,0–3,5 ОМ + сыв. + 1,5 % КСБ 5,03 / 36 4,38 / 46 3,71 / 96 3,19 / 107 3,48 / 163 2,5–3,0 ОМ + сыв. + 2 % КСБ 5,38 / 39 4,92 / 47 4,19 / 90 3,7 / 142 – 2,5–3,0 Функциональная зависимость титруемой кислотности молочной смеси с различным содержанием КСБ от времени сквашивания, представленная уравнениями регрессии, оценивающими качество аппроксимации, т. е. степени близости расчетных и фактических значений, показана на рис. 1. Наибольшие коэффициенты аппроксимации получены в смеси с 2 % КСБ (0,993). Рис. 1. Динамика изменения титруемой кислотности в процессе сквашивания ацидофильной молочнокислой палочкой Fig. 1. Titrated acidity dynamics during inoculation with Lactobacillus acidophilus