Вестник МГТУ. 2018, №3.

Донская Г. А. и др. Напитки кисломолочные с повышенным содержанием… 474 Таблица 1. Динамика изменения показателей кислотности молочных композиций в процессе сквашивания Table 1. Dynamics of acidity values of dairy formulations during fermentation process Состав молочной композиции pH / титруемая кислотность, °Т Время сквашивания, ч фон 1 2 3 24 Молоко + закв. (контр.) 6,2 / 22 4,8 / 38 4,5 / 58 3,9 / 80 3,8 / 84 Молоко + КСБ + закваска 5,98 / 27 4,9 / 57 4,5 / 74 3,9 / 97 4,1 / 73 Молоко + экстракт (Г : СЯ) + закваска 6,0 / 23 4,7 / 55 4,4 / 57 3,8 / 68 4,0 / 75 Молоко + КСБ + экстракт чая (Г : СЯ) + закваска 5,8 / 35 4,7 / 60 4,3 / 84 3,7 / 95 3,9 / 86 Результаты исследований показали, что введение в рецептуру напитка КСБ в большей степени, относительно контроля, влияет на титруемую кислотность. Так, уже через 1 ч ферментации в композиции c КСБ титруемая кислотность достигает 57 °Т. Практически аналогичная кислотность (58 °Т) достигается в контроле через 2 ч. При этом титруемая кислотность молока с КСБ составляет 74 °Т, что указывает на окончание процесса сквашивания. Полученные данные согласуются с результатами других авторов и подтверждают, что введение в молочную основу концентрата сывороточного белка интенсифицирует процесс сквашивания молока ацидофильной молочнокислой палочкой [13]. Экстракты фиточаев СЯ и Г в составе молочной композиции в большей степени влияют на активную кислотность напитка в процессе сквашивания, что можно объяснить преобладанием органических кислот в смеси фиточаев. Увеличение титруемой кислотности в композиции с фиточаями происходит медленнее в сравнении с предыдущими композициями. Через 24 ч титруемая кислотность достигла 75 °Т. При этом антиоксидантная активность (АОА), соответствующая 0,05 ± 0,01 мг/г, превышала АОА контроля 0,04 ± 0,01 мг/г на 25 %. Следовательно, водные экстракты фиточаев СЯ и Г увеличивают содержание водорастворимых антиоксидантов в молочной композиции. Комплексное введение КСБ и экстрактов фиточаев в молочную основу значительно изменяет активную и титруемую кислотность, одновременно интенсифицируя процесс сквашивания. Примечательно, что после изъятия из термостата по истечении 3 ч и дальнейшем хранении в холодильнике при температуре 4 ± 1 о С активная кислотность напитков с КСБ возрастает, а титруемая уменьшается. В напитке с фиточаями титруемая кислотность увеличивается. Можно предположить, что присутствие растительных водорастворимых антиоксидантов стимулирует продуцирование молочной кислоты в условиях низких температур. Исследование органолептических свойств молочных композиций показало, что введение водных экстрактов фиточаев придает слабый водянистый привкус и в определенной степени снижает содержание сывороточных белков. С этой целью были изучены процессы экстракции фиточаев в подсырную сыворотку с активной кислотностью 6,2–6,3 pH. Исследованы различные гидромодули (чай : сыворотка), температурные факторы, время экстракции. Экспериментальным путем установили, что оптимальный гидромодуль соответствует значению 1 : 100, при нерегулируемой температуре и времени контакта от 30 до 60 мин. Настои чаев готовили следующим образом: раздробленные в шаровой мельнице плоды СЯ или цветки гибискуса заливали подсырной сывороткой; колбу с фиточаем помещали на встряхивающий аппарат. По истечении указанного времени экстракт отфильтровывали через лавсановый фильтр и определяли в нем содержание водорастворимых антиоксидантов (АОА). В табл. 2 представлены показатели АОА настоев чаев в сыворотке и для сравнения – в воде. Таблица 2. Антиоксидантная активность настоев фиточаев в нативной подсырной сыворотке и охлажденной кипяченой воде Table 2. Antioxidant activity of phytotea in sweet cheese whey and cooled boiled water Наименование экстракта Антиоксидантная активность, мг/100 г Настой гибискуса в сыворотке 8,0 ± 2,0 (pH 4,33) Настой гибискуса в воде 7,2 ± 2,0 Настой плодов софоры японской в сыворотке 9,2 ± 3,0 (pH 6,17) Настой плодов софоры японской в воде 10,0 ± 2,0 Смесь настоев плодов софоры японской и цветков гибискуса (1 : 1) в сыворотке 7,7 ± 2,1 (pH 3,5) Примечание. АОА сыворотки подсырной – 0,5 ± 0,1 мг/100 г.