Вестник МГТУ. 2018, №3.

Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 471–480. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-471-480 473 Гибискус (суданская роза) известен своими лечебными свойствами со времен древнего Египта 5 . Он содержит большое количество органических кислот: яблочную, винную, лимонную, аскорбиновую. Они повышают иммунитет, способствуют снижению холестерина, очищают сосуды, снабжают организм энергией. Аскорбиновая кислота улучшает защитные функции клетки. Микроэлементы К, Ca, Mg, P, Na, Fe, Cu, Zn обеспечивают бесперебойное протекание биохимических процессов в организме. Биологически активные вещества в виде флавоноида кверцетина выводят шлаки, предотвращают старение. Антоцианы гибискуса повышают эластичность стенок кровеносных сосудов, препятствуют отложению жира в теле человека. Витамины А, В 2 , В 5 , В 12 , Р поддерживают жизненно важные функции. Фитостеролы гибискуса способствуют уменьшению риска заболевания онкологией. Природный кантоприл нормализует обменные процессы. Пектин гибискуса очищает кишечник от солей тяжелых металлов, а полисахариды повышают устойчивость к вирусам. Цветки гибискуса усиливают отток желчи, создают мягкий мочегонный эффект; оказывают антиоксидантное, бактерицидное действие, останавливают кровотечение; нормализуют сократительную функцию сердца; выводят шлаки, лишние жиры, отложения холестерина за счет улучшения состава крови и работы печени; способствуют укреплению иммунитета. Содержание жира, белка, углеводов, титруемую кислотность определяли стандартизованными методами. Содержание водорастворимых антиоксидантов (АОА) определяли амперометрическим методом, основанном на измерении силы электрического тока, возникающего при окислении молекул антиоксиданта на поверхности рабочего электрода при определенном потенциале, который после усиления преобразуется в цифровой сигнал. Измерения проводили на приборе "Цвет Яуза – 01-АА". Перед началом работы проводили градуировку прибора по галловой кислоте. Суммарную концентрацию водорастворимых антиоксидантов исследуемого образца определяли по градуировочному графику галловой кислоты. Активную кислотность (pH) и окислительно-восстановительный потенциал (Eh) определяли на pH- метре-иономере "Эксперт-001". Энергетическую ценность напитка рассчитывали по формуле: Э = 9·Ж + 4·(Б + У) ккал/кДж, где Ж – массовая доля жира; Б – массовая доля белка; У – массовая доля углеводов. Результаты и обсуждение Первоначально напитки кисломолочные вырабатывали из нормализованного молока с массовой долей жира 3,2 % и массовой долей белка 2,9 % [11]. В качестве обогатителя белка применяли концентрат сывороточного белка – "Лактомин-80". Ранее при разработке напитков пастеризованных в качестве обогатителя белка использовали СОМ и сухую подсырную сыворотку [12]. В рецептуру напитка кисломолочного вводили от 1 до 2 % КСБ, что увеличивало концентрацию сывороточных белков в продукте примерно на 0,78–1,56 г. При этом получали напиток с консистенцией термостатного йогурта, без отделения сыворотки, с мягким кисломолочным вкусом. Для усиления функциональных свойств напитка в рецептуру вводили экстракты фиточаев, которые готовили согласно рекомендациям производителя. Пять грамм плодов СЯ заливали 200 мл кипящей воды, настаивали 15 мин, отфильтровывали через лавсановый фильтр. Полученные экстракты хранили в холодильнике. Активная кислотность экстракта СЯ соответствовала 8,29 единицам pH в отличие от питьевой воды с pH = 8,34. Кислотность экстракта СЯ, близкая к нейтральному значению, не оказывала влияния на термоустойчивость белковой фазы молока. Активная кислотность экстракта гибискуса соответствовала 2,46 единицам pH. При этом титруемая кислотность экстракта составляла 50 °Т. Смесь экстрактов СЯ и Г при соотношении 1 : 1 имела активную кислотность, равную 2,77 единицам pH. Эмпирическим путем было установлено, что количество вводимого водного экстракта из плодов СЯ и цветков гибискуса в молочную основу не превышает 10 %. При этом учитывали не только возможность коагуляции сывороточных белков в процессе пастеризации смеси, но и стоимостные характеристики фиточаев. Перед сквашиванием молочную смесь (молоко + КСБ + экстракт фиточаев) пастеризовали при температуре 87 ± 2 о С с выдержкой 5–7 мин. Пастеризованную смесь охлаждали до температуры заквашивания, вносили ацидофильную закваску и сквашивали в термостате при температуре 38 ± 1 ° С. В процессе сквашивания молока и молочных композиций исследовали динамику изменения окислительно- восстановительных показателей. В табл. 1 показаны изменения титруемой и активной кислотности молочных композиций. 5 URL : http: // okeydoc. ru / gibiskus – polza – i – vred/.