Вестник МГТУ. 2018, №3.

Донская Г. А. и др. Напитки кисломолочные с повышенным содержанием… 472 кишечника, способствует улучшению кровообращения. Благодаря малой калорийности способствует профилактике ожирения. Энергетическая ценность сыворотки составляет 36 % к цельному молоку 1 . Анализ рынка отечественных продуктов [3] показал, что недостаточно развит ассортимент кисломолочных напитков, сквашенных ацидофильной молочнокислой палочкой. К разряду этих продуктов можно отнести аципол, ацидофилин, ацидофильное молоко. Между тем лечебные свойства ацидофильной молочнокислой палочки превосходят ряд других пробиотиков. Попадая в пищеварительный тракт, она начинает продуцировать антибиотики (никозин, лактопин, лизин, низин), подавляющие процессы гниения. Сама же бактерия ацидофильной молочнокислой палочки устойчива ко многим лекарственным антибиотикам. Данное свойство очень ценно для человека, поскольку ацидофильные продукты способны сохранять микрофлору кишечника во время и после приема антибиотиков и радиотерапии (облучение при онкологических заболеваниях). Практически отсутствуют на молочном рынке продукты с повышенной антиоксидантной активностью. Вместе с тем многочисленными исследованиями доказана роль антиоксидантов в инактивации свободных радикалов, вызывающих различные патологические процессы в организме человека. Как известно [4], антиоксиданты являются стабилизаторами биологических мембран и инактивируют свободные радикалы, препятствуя развитию цепных свободнорадикальных процессов окисления молекулярным кислородом органических соединений. Окислительный стресс играет важную роль в возникновении и развитии широкого круга патологических процессов и заболеваний. Показана роль окислительного стресса в развитии сердечно-сосудистых [5; 6], онкологических заболеваний [7], болезней нервной системы, в процессах старения и развития болезни Альцгеймера [8], в усилении неблагоприятных эффектов загрязнения окружающей среды. Особая роль в инактивации свободных радикалов отводится витаминам С, Е, группы В, каротиноидам, флавоноидам, антоцианам [9]. Биофлавоноиды, чрезвычайно распространенные в растительном мире, обладают широким спектром биологической активности и прежде всего, детоксицирующим и антиоксидантным действием. Они являются регуляторами активности ферментов разных классов, агонистами и антагонистами рецепторов. С этим связан исключительно широкий спектр их фармакологической активности. Поэтому использование природных антиоксидантов в виде растительных биофлавоноидов чрезвычайно перспективно. Цель данных исследований – разработать рецептуры и технологию производства кисломолочного напитка с повышенным содержанием сывороточных белков и водорастворимых антиоксидантов. Материалы и методы Объектами данных исследований являлись: молоко нормализованное, восстановленное обезжиренное, сыворотка подсырная, концентрат сывороточного белка (КСБ), экстракты и настои фиточаев из плодов софоры японской (СЯ) и цветков гибискуса (Г), ацидофильная молочнокислая палочка. В качестве обогатителя белка использовали КСБ "Лактомин-80" производства Германии с массовой долей белка 78,7 ± 0,8 %, массовой долей жира 4 ± 0,5 %, массовой долей лактозы 4,7 ± 1,0 % и титруемой кислотностью 17,7 ± 1,5 %. Для обогащения напитка природными антиоксидантами – флавоноидами, полисахаридами, пектиновыми веществами, витаминами – использовали фиточай из плодов софоры японской (ТУ 9185-066-14721358-15 2 ) и фиточай из цветков гибискуса (ТУ 9185-015-57345339-05 3 ). Основанием для их выбора послужили данные института питания [10]. Показано, что в фиточае из СЯ и Г содержится 5,14 % дубильных веществ, 9,87 % флавоноидов; 6,6 % растворимых пищевых волокон (ПВ). Согласно литературным данным 4 СЯ восстанавливает эластичность сосудистых стенок, снижает уровень артериального давления, очищает сосуды от "плохого" холестерина, нормализует уровень сахара в крови, регулирует обменные процессы в организме, улучшает кровоснабжение тканей, уменьшает отечность суставов, оздоравливает ЖКТ, укрепляет иммунитет. Лечебные свойства объясняются ее химическим составом, представленным алкалоидами, рутином, витамином С, органическими кислотами, эфирными маслами. Плоды софоры в период созревания имеют в своем составе, помимо рутина, флавоноиды, которые относятся к производным кверцетина и кемпферола. Благодаря положительному действию на систему кровоснабжения софора незаменима при лечении сахарного диабета, предотвращает развитие осложнений заболевания, включая диабетический атеросклероз. В традиционной медицине настои СЯ используют для лечения облитерирующего эндартериита с нарушением кровоснабжения голени и стопы, при стенокардии, гипертонии, для лечения атеросклероза. 1 URL: http : // bezvreda.com / syvorotka – polza – i – nichego – krome – polzy/. 2 ТУ 9185-066-14721358-15. Биологически активная добавка к пище "Плоды софоры" (Fructus Sophorae japonicae). 2015. 3 ТУ 9185-015-57345339-05. Чайные напитки "Беловодье". 2005. 4 URL : http: // zdoroviebl. ru / rasteniya/sofora – yaponskaya.