Вестник МГТУ. 2018, №3.

Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 471–480. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-471-480 471 УДК 637.14.063 Г. А. Донская, В. М. Дрожжин, В. В. Брызгалина Напитки кисломолочные с повышенным содержанием сывороточных белков и водорастворимых антиоксидантов С целью увеличения ассортимента кисломолочных продуктов функциональной направленности разработана технология и рецептуры напитков с повышенным содержанием легкоусвояемых сывороточных белков и водорастворимых природных антиоксидантов. В качестве пробиотической культуры использовали ацидофильную молочнокислую палочку, обладающую антибиотической активностью. Дополнительным источником белка являлся концентрат сывороточного белка (КСБ). Для определения массовой доли КСБ в рецептуре напитка изучена динамика изменения окислительно-восстановительных показателей (pH, титруемая кислотность, окислительно-восстановительный потенциал – Eh) в процессе сквашивания. С учетом полученных коэффициентов аппроксимации при изучении функциональной зависимости титруемой кислотности от времени сквашивания молочных смесей с различным содержанием КСБ и органолептических свойств напитков определена оптимальная концентрация КСБ. Установлено, что сочетание КСБ с пробиотической культурой сокращает процесс сквашивания на 1 ч, улучшает структурно-механические показатели напитка, увеличивает содержание водорастворимых антиоксидантов. Для придания напитку пребиотических свойств в рецептуру вводили экстракты фиточаев плодов софоры японской и цветков гибискуса. Разработаны режимы экстракции фиточаев с использованием воды и сыворотки молочной. Определены гидромодули, температура и время экстракции. Изучена антиоксидантная активность (АОА) экстрактов и настоев фиточаев, их активная и титруемая кислотность. Определено влияние настоев на динамику изменения кислотности в процессе сквашивания молока. Установлено, что смесь настоев фиточаев в композиции с КСБ при сквашивании ацидофильной молочнокислой палочкой увеличивает АОА напитка в 3 раза относительно обезжиренного молока. Разработанный натуральный продукт с низким содержанием жира, без добавления сахаров, с повышенным содержанием природных антиоксидантов можно позиционировать как источник белка и рекомендовать для массового потребления, а также для людей, ведущих активный образ жизни, с целью повышения антиоксидантной защиты организма, снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний, нормализации липидного обмена. Ключевые слова: молоко нормализованное обезжиренное, сыворотка подсырная, концентрат сывороточного белка, настои фиточаев, антиоксидантная активность, ацидофильная молочнокислая палочка, напитки кисломолочные. Введение Исследование рынка отечественных молочных продуктов показало ограниченность ассортимента кисломолочных продуктов с повышенным содержанием белка. К этой категории относятся в основном йогурты, для сквашивания которых используют двухвидовую закваску, состоящую из термофильного молочнокислого стрептококка и молочнокислой болгарской палочки. Увеличение содержания белка в йогуртах обусловлено введением сухого обезжиренного молока (СОМ), белки которого, как и белки молока сырья, состоят на 80 % из казеина и на 20 % из легкоусвояемых сывороточных белков. Казеин переваривается медленнее в сравнении с сывороточными белками. Его, как правило, вводят в смеси для детского питания, в рацион пациентов реабилитационного периода. Переваривание в течение продолжительного времени обеспечивает сравнительно низкие темпы расщепления белка и равномерное поступление аминокислот в организм растущего ребенка и пациента в послеоперационный период. Для людей, ведущих активный образ жизни, испытывающих физические нагрузки, спортсменов, школьников актуально повышение в рационе сывороточных белков. Последние имеют наивысшую скорость расщепления. Уже через час после приема продуктов с белками молочной сыворотки концентрация аминокислот и пептидов в крови резко возрастает. Аминокислотный состав сывороточных белков наиболее близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека. Исследования коллег из университета McCill (Канада) показывают, что сывороточный протеин значительно превосходит яичный (идеальный) белок, белок сои, говядины и рыбы в плане улучшения реакций на клеточном и гормональном уровнях. Доказано, что сывороточный протеин повышает уровень глутатиона – основного антиоксиданта в организме биообъекта, снижает уровень холестерина в крови, что согласуется с результатами наших исследований [1]. Аминокислотный состав казеина и сывороточных белков несколько различен [2, c. 10–11]. Так, в альбумине содержание триптофана в 4 раза больше, чем в казеине. Содержание незаменимой серосодержащей аминокислоты цистина в глобулине почти в 7 раз, а в альбумине – в 19 раз больше, чем в казеине. Такое содержание аминокислот очень важно для биологических процессов, происходящих в организме. В сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, водорастворимые витамины: В 1 , В 2 , В 6 , В 12 , С, PP, холин, А, Е, биотин. Благодаря богатому химическому составу молочная сыворотка является весьма полезной для человеческого организма. Она способствует улучшению работы почек и печени, влияет на перистальтику