Вестник МГТУ. 2018, №3.

Демид А. В. и др. Создание новых деликатесных пастеризованных рыбных консервов… 468 Значения показателей, приведенные в табл. 8, свидетельствуют о том, что, во-первых, по массовой доле АЛО консервы имеют высокую степень доброкачественности, во-вторых, обладают существенной пищевой ценностью, поскольку суммарное содержание белковых веществ и жира составляет почти 50 % от массы содержимого консервов. Энергетическая ценность продукта составляет 301 ккал (1 260 кДж). С целью оценки биологической ценности готового продукта определено содержание отдельных жирных кислот (табл. 9). Следует отметить, что по данным МР 2.3.1.2432-08 10 оптимальным соотношением насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот следует считать приблизительно 1 : 1 : 1. Таблица 9. Жирнокислотный состав липидов пастеризованных консервов Table 9. Fatty-acid composition of lipids of pasteurized canned food Кислота Значение, % от массы жирных кислот Линоленовая + ЭПК + ДГК 3,2 Арахидоновая + Докозапентаеновая 1,7 Линолевая 10,6 Пальмитиновая 13,5 Олеиновая 59,9 Стеариновая + Гадолеиновая 7,2 Арахиновая + Эруковая 3,9 Результаты табл. 9 свидетельствуют о преобладании мононенасыщенных жирных кислот, что по всей видимости, объясняется внесением оливкового масла. Тем не менее избыток мононенасыщенных жирных кислот существенно более предпочтителен, чем избыток насыщенных; кроме того, оливковое масло, в отличие от рыбных жиров и некоторых других растительных масел, обладает высокой стойкостью к окислительным процессам. Таким образом, проведенные исследования показали возможность изготовления высококачественных деликатесных пастеризованных консервов из филе лососевых с добавлением экзотических фруктов и оливкового масла. Заключение В ходе проведенного исследования решены следующие задачи: – разработана технология новой деликатесной пастеризованной рыбной продукции из филе лосося и экзотических фруктов в оливковом масле; – разработан новый вид деликатесной пастеризованной рыбной продукции из филе лосося и экзотических фруктов в оливковом масле; – экспериментально определен наиболее приемлемый ингредиентный состав заливки для маринования ананаса и апельсина, используемых в дальнейшем в качестве фруктовых маринованных добавок для изготовления нового вида полуконсервов из филе лососевых и оливкового масла; – установлен наиболее приемлемый режим пастеризации полуконсервов: о 15 60 20 , 85 С − − F = 99,7 усл. мин; – доказана безопасность, высокое качество и пищевая ценность разработанных деликатесных пастеризованных консервов. Благодарности Работа выполнена при поддержке Министерства образования и науки Российской Федерации, проект 15.111.68.2017/8.9. Библиографический список 1. Гроховский В. А., Куранова Л. К., Титова С. А., Демид А. В. [и др.]. Разработка комплексной технологии переработки сырья арктического региона с целью организации выпуска пищевой и кормовой продукции. Отчет о НИР (заключительный); № госрегистрации АААА-А17-117042710023-8. Мурманск, 2017. 56 с. 2. Гроховский В. А. Инновационные технологии переработки гидробионтов Арктического региона // Рыбное хозяйство. 2010. № 6. С. 105–106. 10 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. МР 2.3.1.2432-08. М., 2008. 39 с.