Вестник МГТУ. 2018, №3.

Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 460–470. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-460-470 467 Анализ данных свидетельствует о том, что наиболее высокую оценку (19,2 балла) получили пастеризованные консервы, изготовленные по режиму пастеризации: t = 85 °C, τ = 60 мин, качество их признано отличным. По результатам проведенного комплекса исследований был выбран наиболее приемлемый режим пастеризации разработанных полуконсервов: о 15 60 20 , 85 С − − F = 99,7 усл. мин. В связи с тем что на данном этапе исследований для этого вида продукции не представлялось возможным установить нормативную летальность, проверку эффективности режима пастеризации проводили путем исследования продукции в процессе хранения. С этой целью по выбранному режиму пастеризации изготовлены образцы консервов в соответствии с рецептурой 3 (табл. 4), которые заложены на хранение при температуре 4–6 °С и относительной влажности воздуха 75 %. Таблица 7. Микробиологические исследования полуконсервов в хранении Table 7. Microbiological studies of storage of semi-canned food Наименование показателя Значение показателя по НД Срок хранения, сут. 0 30 60 90 Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ в 1 г, не более 2 × 10 2 менее 5 × 10 1 менее 5 × 10 1 менее 5 × 10 1 менее 5 × 10 1 Бактерии группы кишечных палочек (БГКП), в 1,0 г не допускаются не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены Staphylococcus aureus , в 1,0 г не допускаются не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены Сульфитредуцирующие клостридии, в 1,0 г не допускаются не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены Сальмонеллы, в 25 г не допускаются не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы группы В. сеreus , в 1,0 г не допускаются не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены Данные табл. 7 свидетельствуют о том, что на протяжении всего срока хранения условно-патогенных и патогенных микроорганизмов не обнаружено. Значение КМАФАнМ в течение трех месяцев хранения оставалось на том же уровне и не превысило норму, что говорит о микробиологической устойчивости полуконсервов. Таким образом, в соответствии с результатами исследований предварительно установлено, что выбранный режим пастеризации консервов (с учетом коэффициента запаса) гарантирует их сохранность при температуре плюс 4–6 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 2 месяцев. Эксперимент по хранению продукта продолжается. Проведены исследования химического состава полуконсервов, изготовленных по выбранному режиму пастеризации, по ряду показателей. Полученные результаты представлены в табл. 8. Таблица 8. Химический состав пастеризованных консервов Table 8. The chemical composition of pasteurized canned food Наименование показателя Значение исследуемого показателя Массовая доля воды, % 54,94 Массовая доля жира, % 24,25 Массовая доля белковых веществ, % 20,8 Массовая доля золы, % 2,3 Массовая доля азота летучих оснований (АЛО), мг/100 г 8,4 Массовая доля хлористого натрия, % 1,03 Общая кислотность, % 0,2 Калорийность, ккал (кДж) 301 (1 260)