Вестник МГТУ. 2018, №3.

Демид А. В. и др. Создание новых деликатесных пастеризованных рыбных консервов… 466 Полученные при пастеризации данные позволили рассчитать фактический пастеризующий эффект в условных минутах (усл. мин), который составил: при 80 °C F ф = 56,8 усл. мин; при 85 °C F ф = 99,7 усл. мин; при 85 °C F ф = 254,9 усл. мин; при 90 °C F ф = 468,1 усл. мин. Проведены микробиологические исследования по показателям безопасности готовых консервов, выработанных по всем исследуемым режимам, полученные результаты представлены в табл. 6. Таблица 6. Результаты испытаний по микробиологической безопасности пастеризованных консервов Table 6. The test results on the microbiological safety of pasteurized canned food № п/п Наименование показателя, единица измерения НД на метод определения Значение показателя по НД Результат испытаний 1 Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ в 1,0 г, не более ГОСТ 10444.15-94 2,0 × 10 2 менее 5 × 10 1 2 Бактерии группы кишечных палочек (БГКП), в 1,0 г ГОСТ 31747-2012 не допускаются не обнаружены 3 Staphylococcus aureus , в 1,0 г ГОСТ 31746-2012 не допускаются не обнаружены 4 Сульфитредуцирующие клостридии, в 1,0 г ГОСТ 29185-2014 (ISO 15213:2003) не допускаются не обнаружены 5 Сальмонеллы, в 25 г ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) не допускаются не обнаружены 6 Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы группы B. сereus , в 1,0 г ГОСТ 30425-97 не допускаются не обнаружены Полученные результаты (табл. 6) свидетельствуют об отсутствии патогенных и санитарно-показательных микроорганизмов. Показатель общего микробного числа (КМАФАнМ) не превышает допустимой нормы согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 9 . Изготовленные образцы полуконсервов подвергали органолептическим исследованиям по разработанной 20-балльной шкале, результаты сенсорной оценки продукции, изготовленной по 4 режимам пастеризации, представлены на рис. 7. 18,01 19,2 18,7 18,8 17,4 17,6 17,8 18 18,2 18,4 18,6 18,8 19 19,2 19,4 1 2 3 4 Баллы Рис. 7. Органолептическая оценка рыбных полуконсервов, изготовленных по 4 режимам пастеризации (1 – 80 ° С; 2 – 85 ° С; 3 – 90 ° С; 4 – 95 ° С при τ = 60 мин) Fig. 7. Organoleptic evaluation of semi-canned fish prepared according to 4 pasteurization regimes (1 – 80 ° С; 2 – 85 ° С; 3 – 90 ° С; 4 – 95 ° С at τ = 60 min) 9 Гигиенические требования по безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы : СанПиН 2.3.2.1078–01 : [утв. Гл. санитар. врачом Рос. Федерации 06.11.01 : введ. в действие 01.09.02.]. М., 2002. 164 с.