Вестник МГТУ. 2018, №3.

Демид А. В. и др. Создание новых деликатесных пастеризованных рыбных консервов… 464 состав решено использовать далее при последующих экспериментах, в том числе при использовании маринованных долек апельсина вместо ананаса. 0 5 10 15 20 № 1 № 2 № 3 Баллы Рис. 2. Органолептическая оценка консервов, изготовленных по трем композиционным рецептурам Fig. 2. Organoleptic evaluation of canned food prepared using three composite formulations С целью подбора режима пастеризации консервов были изготовлены образцы пастеризованных рыбных консервов по оптимальной ингредиентной композиции № 3 в жестяных банках 2 (масса нетто продукта 170 г) по четырем режимам пастеризации (табл. 5) в интервале температурных значений от 80 до 95 °C с одной и той же продолжительностью пастеризации, равной 60 мин. Таблица 5. Режимы пастеризации Table 5. Modes of pasteurization Температура пастеризации, °C 80 85 90 95 Продолжительность процесса, мин 60 60 60 60 При разработке режима пастеризации учитывалась микробиологическая характеристика исходного сырья в банке до и после пастеризации, которая включала в себя определение санитарно-показательных микроорганизмов – КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов). Показано, что КМАФАнМ перед пастеризацией колебалось от 1,5 × 10 3 до 2,1 × 10 4 КОЕ в 1 г (что не превышает нормативных значений – 5,0 × 10 4 КОЕ в 1 г, установленных для сырья, используемого для выработки консервов), а после пастеризации по всем четырем исследованным режимам снижается до значений менее 5,0 × 10 1 КОЕ в 1 г. В процессе изготовления консервов для определения фактического пастеризующего эффекта банки помещали в наименее прогреваемую зону автоклава. В банках с продуктом и непосредственно в греющей среде автоклава были установлены логгеры температуры комплекса Ellab TrackSense PRO (Дания), на которые в процессе стерилизации записывалась информация (температура и продолжительность процесса), затем с помощью программного комплекса прибора эти данные были расшифрованы и преобразованы в температурно- временные графики (рис. 3–6). температура в продукте (банке); температура в автоклаве Рис. 3. Изменение температуры при пастеризации консервов при t = 80 °C Fig. 3. Temperature change during pasteurization of canned food at t = 80 °C τ , мин