Вестник МГТУ. 2018, №3.

Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 460–470. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-460-470 463 Таблица 3. Органолептические показатели полуконсервов с добавлением маринованного ананаса (апельсина) в зависимости от состава рецептуры Table 3. Organoleptic characteristics of semi-canned food with the addition of pickled pineapple (orange) depending on the composition of the formula Ингредиентный состав, г Номер рецептуры 1 2 3 4 Кусочки свежего ананаса (апельсина) Сахар Столовый уксус Поваренная соль Душистый перец Корица Гвоздика Вода 75 75 20 – 1,5 0,6 1,8 453 75 75 20 10 1,5 0,6 1,8 453 75 75 20 20 1,5 0,6 1,8 453 75 75 20 40 1,5 0,6 1,8 453 Органолептическая оценка продукта с учетом коэффициентов значимости, балл 19,2 12,3 15,5 15,4 0 5 10 15 20 25 Ананас (№ 1) Апельсин (№ 1) Ананас (№ 2) Апельсин (№ 2) Ананас (№ 3) Апельсин (№ 3) Ананас (№ 4) Апельсин (№ 4) Баллы Рис. 1. Органолептическая оценка рыбных полуконсервов с добавлением маринованных ананасов (апельсинов), изготовленных по четырем композиционным рецептурам Fig. 1. Organoleptic evaluation of fish semi-canned food with the addition of pickled pineapples (oranges) prepared using four composite formulations Для установления наиболее приемлемой композиции консервов из филе лососевых с маринованным ананасом и оливковым маслом были разработаны 3 рецептуры с варьированием массы филе лососевых (119, 126 и 133 г) и соответственным уменьшением массы масла (27, 20 и 14 г). Изготовлены образцы полуконсервов в банке 2 (масса нетто 170 г) с указанным вариабельным композиционным составом с последующей их выдержкой и дегустацией. Результаты органолептической оценки изготовленных по трем рецептурам (табл. 4) новых видов полуконсервов представлены в табл. 4 и на рис. 2. Таблица 4. Органолептические показатели пастеризованных консервов в зависимости от ингредиентного состава рецептуры (банка 2, масса нетто 170 г) Table 4. Organoleptic characteristics of pasteurized canned food depending on the ingredient composition of the formulation (can 2, net weight 170 g) Ингредиентный состав, г Номер рецептуры 1 2 3 Филе лосося 119 126 133 Ананас (кусочки) 22 22 22 Оливковое масло 27 20 14 Поваренная соль 2 2 2 Органолептическая оценка продукта с учетом коэффициентов значимости, балл 16,4 17,9 19,2 Анализ данных свидетельствует о том, что наиболее высокую оценку (19,2 балла) получили консервы с использованием рецептуры 3, качество их признано отличным. Именно этот композиционный