Вестник МГТУ. 2018, №3.

Демид А. В. и др. Создание новых деликатесных пастеризованных рыбных консервов… 462 По окончании дегустации проводилась математическая обработка результатов, предусматривающая вычисление общего балла. Общий балл для каждого образца ( Б ) вычисляется следующим образом: , 1 1 , n m j i j i j K M Б n = = ⋅ = ∑∑ где K j – коэффициент значимости j -го признака [1]; M ij – балл, поставленный i -м дегустатором по j -му показателю; n – число дегустаторов; m – число показателей (по шкале, приведенной в табл. 2). Пастеризующий эффект (фактическую летальность) полуконсервов определяли расчетным путем [5] по данным об изменении температур продукта и греющей среды в процессе пастеризации продукта, полученным с использованием прибора фирмы "Эллаб" (Дания). Определения белковых веществ (сырого протеина), азота летучих оснований, массовой доли воды, хлористого натрия (поваренной соли), золы проводили по ГОСТ 7636-85; общей кислотности – ГОСТ 27082-89; массовой доли жира согласно ГОСТ 26829-86 2 . Микробиологические исследования сырья и готовой продукции осуществляли по следующим показателям безопасности: – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) по ГОСТ 10444.15-94 3 ; – бактерии группы кишечных палочек (колиформных бактерий) – ГОСТ 31747-2012 4 ; – Staphylococcus aureus – ГОСТ 31746-2012 5 ; – сульфитредуцирующие клостридии – ГОСТ 29185-2014 6 ; – Salmonella – ГОСТ 31659-2012 7 ; – B. cereus – ГОСТ 30425-97 8 . Определение жирнокислотного состава консервов проводилось методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на колонке Hypersil ODS с обращенной фазой с применением дериватизации и с использованием бромофенацилбромида и триэтиламина. Результаты и обсуждение Разработка нового продукта требовала решения следующих задач: 1) проведение исследований по установлению приемлемой рецептуры маринования ананаса и апельсина; 2) подбор ингредиентной композиции для изготовления пастеризованных рыбных консервов; 3) проведение экспериментов по выбору режима пастеризации полуконсервов; 4) исследование показателей безопасности и качества изготовленных по выбранному режиму пастеризации полуконсервов. Для установления наиболее приемлемой рецептуры маринования ананаса разработаны 4 композиции с варьированием массы соли в маринадной заливке (0, 10, 20 и 40 г). Изготовлены образцы маринованного ананаса с указанным вариабельным композиционным составом. По окончанию маринования ананас выдерживали в течение 4 суток при температуре плюс 24 °C и использовали для изготовления консервов с последующей их дегустацией. Результаты органолептической оценки новых видов полуконсервов представлены в табл. 3 и на рис. 1. Анализ данных (табл. 3 и рис. 1) свидетельствует о том, что наиболее высокую оценку (19,2 балла) получили ананасы/апельсины, подвергнутые маринованию с использованием рецептуры 1, качество их признано отличным. Именно этот рецептурный состав решено использовать далее при последующих экспериментах для маринования ананаса и апельсина при изготовлении полуконсервов. 2 ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М., 2010. 123 с. ; ГОСТ 27082-89. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения общей кислотности. М., 2010. 192 с. ; ГОСТ 26829-86. Консервы и пресервы из рыбы. Метод определения жира. М., 2000. 10 с. 3 ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов. М., 2010. 317 с. 4 ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М., 2013. 16 с. 5 ГОСТ 31746-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus . М., 2013. 23 с. 6 ГОСТ 29185-2014. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях. М., 2015. 12 с. 7 ГОСТ 31659-2012. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella . М., 2014. 21 с. 8 ГОСТ 30425-97. Консервы. Метод определения промышленной стерильности. М., 2011. 15 с.