Вестник МГТУ. 2018, №3.

Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 460–470. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-460-470 461 – определить наиболее приемлемый режим пастеризации полуконсервов; – провести эксперименты по установлению уровня микробиологической безопасности, качества и пищевой ценности разработанных деликатесных пастеризованных консервов. Материалы и методы Объекты исследования: охлажденное филе атлантического лосося ( Salmo salar ), ананас и апельсин. При проведении экспериментальных работ использовались органолептические, физико-химические и микробиологические методы исследования. Органолептические показатели созданных полуконсервов определяли по специально разработанной 20-балльной шкале (табл. 1), включающей коэффициенты значимости, из которых наиболее высокие приходятся на самые характерные органолептические показатели: внешний вид, вкус и аромат [3]. Таблица 1. Органолептическая оценка качества полуконсервов Table 1. Organoleptic assessment of quality of semi-canned foods Показатель Балл Характеристика Коэффициент значимости Внешний вид 5 Привлекательный, аппетитный 1,0 4 Хороший, аппетитный 3 Удовлетворительный 1–2 Непривлекательный Консистенция 5 Плотная, упругая, монолитная 0,7 4 Немного ослабленная, не столь монолитная 3 Слишком мягкая, крошащаяся 1–2 Неудовлетворительная Вкус – общее впечатление 5 Очень приятный с гармоничным сочетанием всех ингредиентов 1,0 4 Хороший, аппетитный 3 Не очень приятный 1–2 Неприятный, отталкивающий Аромат 5 Очень приятный 0,9 4 Хороший, привлекательный 3 Не очень приятный 1–2 Неприятный, отталкивающий Общая приемлемость 5 Очень приемлемый 0,4 4 Вполне приемлемый 3 Не очень приемлемый 1–2 Неприемлемый Словесное описание масштабов баллов (от 1 до 5) для всех органолептических показателей качества дано в табл. 2. Готовый продукт считается отличным при общей суммарной оценке качества, равной от 18,1 до 20,0 баллов, хорошим – от 16,1 до 18,0 баллов, удовлетворительным – от 14,1 до 16,0 баллов, неудовлетворительным – ниже 14,1 балла [4]. Таблица 2. Балльная шкала для органолептической оценки качества полуконсервов Table 2. Point scale for organoleptic assessment of quality of semi-canned foods Показатель качества Балл Коэффициент значимости показателя Оценка с учетом степени значимости Внешний вид 1–5 1,0 1,0–5,0 Консистенция 1–5 0,7 0,7–3,5 Вкус – общее впечатление 1–5 1,0 1,0–5,0 Аромат 1–5 0,9 0,9–4,5 Общая приемлемость 1–5 0,4 0,4–2,0 Суммарная оценка 4,0–20,0 Органолептическую оценку качества экспериментальных образцов готовой продукции проводили дегустационной комиссией. При оценке продукции дегустационная комиссия заполняет в соответствии с вышеприведенной шкалой дегустационные листы.