Вестник МГТУ. 2018, №3.

Демид А. В. и др. Создание новых деликатесных пастеризованных рыбных консервов… 460 УДК 664.951.6:597.552.51 А. В. Демид, В. А. Гроховский, Л. К. Куранова, В. И. Волченко Создание новых деликатесных пастеризованных рыбных консервов с экзотическими фруктами и оливковым маслом Разработана технология изготовления высококачественных деликатесных пастеризованных консервов из филе лососевых с добавлением экзотических фруктов и оливкового масла с использованием температуры тепловой обработки ниже 100 °С. Экспериментально установлен рецептурный состав маринада, в котором отсутствует поваренная соль. Уровень органолептической оценки консервов, изготовленных с использованием разработанной рецептуры маринада, достигал 19,2 баллов по 20-балльной шкале. Определена наиболее приемлемая композиция консервов из филе лососевых с ананасом и оливковым маслом, отличающаяся повышенным содержанием филе лосося (133 г от массы нетто 170, банка 2). По результатам поисковых экспериментов, проведенных с помощью комплекса Ellab TrackSense PRO (Дания), подобран температурно- временной режим пастеризации полуконсервов, расфасованных в металлическую банку 2: длительность непосредственно стадии пастеризации 60 мин, температура 85 °С. Показано, что фактическая летальность режима пастеризации составляет 99,7 условных минут. На основании микробиологических исследований выявлено, что КМАФАнМ перед пастеризацией колебалось от 1,5 × 10 3 до 2,1 × 10 4 КОЕ в 1 г, что не превышает нормативных значений, после пастеризации снижалось до 5 × 10 1 КОЕ в 1 г. По результатам проведенного комплекса теплофизических, микробиологических, органолептических, химических исследований уточнен режим пастеризации полуконсервов. Подтверждена микробиологическая устойчивость полуконсервов в течение трех месяцев хранения при температуре плюс 4–6 °С и относительной влажности воздуха 75 %. Определен химический состав, пищевая и энергетическая ценность продукта: суммарное содержание белковых веществ и жира составляет более 45 % от массы содержимого консервов, энергетическая ценность – 301 ккал. Определено содержание отдельных жирных кислот, установлено, что в липидах консервов преобладают мононенасыщенные жирные кислоты. Доказана безопасность, высокое качество и пищевая ценность разработанных деликатесных пастеризованных консервов из филе лососевых с добавлением экзотических фруктов и оливкового масла. Ключевые слова: рецептурный состав маринада, ингредиентная композиция, пастеризованные рыбные консервы, режим пастеризации, показатели безопасности и качества. Введение Стерилизованные рыбные консервы из водных биоресурсов пользуются устойчивым спросом у населения. Рыбные консервы в процессе стерилизации подвергаются жесткой обработке при температуре от 112 до 120 °С. Это приводит к разрушению многих витаминов, деструкции белков и других жизненно важных пищевых ингредиентов [1]. Актуальным направлением переработки является изготовление пастеризованных консервов (полуконсервов), так как при их производстве осуществляется щадящая тепловая обработка сырья (при температуре ниже 100 °С), минимизирующая разрушение макро- и микронутриентов, содержащихся в используемых ингредиентах. Производство полуконсервов дает возможность расширить потребительские предпочтения населения, предложить ему пищевую продукцию, обогащенную макро- и микроэлементами природного происхождения. Производство пастеризованных консервов на основе рыбного сырья позволит получить пищевую продукцию повышенной биологической ценности, которая будет иметь устойчивый потребительский спрос [2]. Для изготовления деликатесных полуконсервов в качестве основного сырья выбран атлантический лосось 1 , а также такие ингредиенты, как ананас, апельсин и оливковое масло, ранее никогда не применявшиеся в подобном сочетании в производстве консервов. Цель работы – создание новых видов деликатесной пастеризованной рыбной продукции из лосося с экзотическими фруктами и оливковым маслом с использованием температуры тепловой обработки ниже 100 °С и оценка безопасности и качества разработанного продукта. Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи исследования: – разработать технологию новой деликатесной пастеризованной рыбной продукции из филе лосося и экзотических фруктов в оливковом масле; – экспериментально установить наиболее приемлемый ингредиентный состав заливки для маринования ананаса и апельсина, используемых в дальнейшем в качестве фруктовых маринованных добавок для изготовления нового вида полуконсервов из филе лососевых и оливкового масла; 1 Лосось атлантический [Электронный ресурс] // ecosystema.ru: сайт. URL: http://www.ecosystema.ru/08nature/ fish/028.htm.