Вестник МГТУ. 2018, №3.

Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 447–459. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-447-459 455 Одной из важнейших функций антиоксидантов является торможение процессов окисления непредельных карбоновых кислот. Поэтому методика исследования антиоксидантной активности по ингибированию окисления линолевой кислоты очень востребована при исследовании антиоксидантной силы пищевых систем. Для всех видов продуктов переработки какао-бобов этот показатель не превышает 32,0 % для какао-порошка (табл. 2). На этом же уровне находятся и показатели для разных образцов шоколада. Однако наблюдаются и два "интересных" исключения – это какао-масло (68,9 %) и шоколад с экстрактом перца № 10 (55,4 %). Можно предположить, что этот изучаемый показатель в случае какао-масла имеет высокие значения за счет содержания природных антиоксидантов – токоферолов, а в случае шоколада № 10 – именно экстракт перца увеличивает стабильность линолевой кислоты. Кондитерская плитка № 11 практически не ингибирует окисление линолевой кислоты. Таблица 2. Значение ингибирования окисления линолевой кислоты для образцов шоколада и продуктов переработки какао-бобов Table 2. The inhibition of linoleic acid oxidation for chocolate samples and cocoa bean products Исследуемый объект Показатель, % Ingib линолевой кислоты Масло какао 68,9 Какао-порошок 32 Какао-крупка 21,4 Какао тертое 22,8 № 3 25,4 № 2 23,7 № 8 27,6 № 5 20,5 № 4 25,8 № 1 22,3 № 7 26,5 № 6 20,4 № 13 29,5 № 14 29,5 № 9 29,2 № 12 20 № 11 5,2 № 10 55,4 Заключение Сравнительный анализ полученных результатов по изучению химического состава и антиоксидантной активности для шоколада с данными для других растительных систем (фрукты, мед, хлебобулочные изделия, соки [28–29]) дает возможность констатировать, что шоколад имеет лидирующие позиции и может быть рекомендован как источник флавоноидов. Однако высокая цена некоторых наименований шоколада, красивая упаковка не дают им преимуществ как изделиям с антиоксидантными свойствами перед более "скромными" образцами шоколада. Несомненный интерес не только с точки зрения вкусового разнообразия, но и с точки зрения функциональности имеют новые наименования шоколада с добавками экстрактов растительного сырья. Библиографический список 1. Шоколад и шоколадные изделия. Сырье, свойства, оборудование, технологии / ред.-сост. С. Т. Беккет. СПб. : Профессия, 2013. 703 с. 2. Мисникова И. В., Древаль А. В., Барсуков И. А., Дзебисашвили Т. Г. Основные факторы риска нарушения углеводного обмена // Вопросы питания. 2011. Т. 80, № 4. С. 68–72. 3. Шарафетдинов Х. Х., Плотникова О. А., Чуричева А. М., Пилипенко В. В., Алексеева Р. И. [и др.]. Оценка эффективности специализированного пищевого продукта с модифицированным углеводным профилем у больных сахарным диабетом 2 типа // Вопросы питания. 2016. Т. 85, № 6. С. 103–109. 4. Коденцова В. М., Вржесинская О. А., Мазо В. К. Витамины и окислительный стресс // Вопросы питания. 2013. Т. 82, № 3. С. 11–18. 5. Басов А. А., Быков И. М. Сравнительная характеристика антиоксидантного потенциала и энергетической ценности некоторых пищевых продуктов // Вопросы питания. 2013. Т. 82, № 3. С. 77–80. 6. Tabernero M., Serrano J., Saura ‐ Calixto F. The antioxidant capacity of cocoa products: contribution to the Spanish diet // International Journal of Food Science & Technology. 2006. V. 41, Iss. 1. P. 28–32. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.01239.x.