Вестник МГТУ. 2018, №3.

Быков Д. Е. и др. Шоколад как продукт для функционального питания 454 Рис. 5. Корреляция между содержанием флавоноидов и антирадикальной активностью Рис. 5. Корреляция между содержанием флавоноидов и антирадикальной активностью для образцов шоколада и продуктов переработки какао-бобов Fig. 5. Correlation between the content of flavonoids and antiradical activity for chocolate samples and cocoa bean products Одним из важнейших показателей антиоксидантной активности является способность ингибировать действие ионов металлов в качестве катализаторов процессов окисления, определяемое как восстанавливающая сила по методу FRAP. При рассмотрении результатов рис. 6 для всех продуктов, полученных из какао-бобов, наблюдается разделение на 2 группы: с высокими показателями – какао-порошок (10,35 ммоль Fe 2+ /1 кг) и какао-крупка (11,88 ммоль Fe 2+ /1 кг) и с низкими – какао-масло (7,83 ммоль Fe 2+ /1 кг) и какао тертое (7,29 ммоль Fe 2+ /1 кг). В то же время все анализируемые образцы шоколада можно разделить на 3 группы: с низкими показателями – № 3 (6,12 ммоль Fe 2+ /1 кг), № 1 (8,73 ммоль Fe 2+ /1 кг) и № 10 (9,27 ммоль Fe 2+ /1 кг); со средними показателями – № 2 (13,77 ммоль Fe 2+ /1 кг), № 4 (13,16 ммоль Fe 2+ /1 кг), № 7 (12,06 ммоль Fe 2+ /1 кг), № 6 (12,78 ммоль Fe 2+ /1 кг), № 14 (11,88 ммоль Fe 2+ /1 кг), № 12 (12,96 ммоль Fe 2+ /1 кг), № 11 (11,97 ммоль Fe 2+ /1 кг); с высокими – № 8 (18,18 ммоль Fe 2+ /1 кг), № 5 (17,64 ммоль Fe 2+ /1 кг) и № 9 (20,34 ммоль Fe 2+ /1 кг). Необходимо отметить, что показатель восстанавливающей силы для большинства образцов шоколада имеет средние и высокие значения. 7,83 10,35 11,88 7,29 6,12 13,77 18,18 17,64 13,68 8,73 12,06 12,78 11,88 12,24 20,34 12,96 11,97 9,27 0 5 10 15 20 25 ммоль Fe2+/ 1 кг исходного сырья Рис. 6. Значение восстанавливающей силы для образцов шоколада и продуктов переработки какао-бобов Fig. 6. The value of the restoring force for chocolate samples and cocoa beans Общее содержание флавоноидов мг катахина / 100 г исходного сырья Е С50 , мг/см 3