Вестник МГТУ. 2018, №3.

Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 447–459. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-447-459 453 Радикалы являются не только очень реактивными частицами, но и сильно разрушают структуру живой клетки, действуя агрессивно, что приводит к мутациям клетки или к ее гибели. Поэтому изучение антирадикальной активности является важной составляющей антиоксидантного потенциала пищевых систем [27]. Как видно из данных рис. 3, масло какао не проявляет способности улавливать свободные радикалы DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразила), тогда как три других продукта, полученных при переработке какао-бобов, имеют очень высокие значения Е С50 : какао-порошок (3,2 мг/см 3 ), какао тертое (3,5 мг/см 3 ), какао-крупка (4,7 мг/см 3 ). На уровне какао-крупки значение Е С50 имеют три образца шоколада: № 2 (4,6 мг/см 3 ), № 8 (5,1 мг/см 3 ), № 6 (4,9 мг/ см 3 ). Во вторую группу по показателю Е С50 в диапазоне 6,6–8,6 мг/см 3 входят образцы шоколада: № 5 (6,6 мг/см 3 ), № 3 (6,7 мг/см 3 ), № 13 (7,2 мг/см 3 ), № 9 (7,3 мг/см 3 ), № 12 (7,4 мг/см 3 ), № 14 (7,7 мг/см 3 ), № 4 (7,9 мг/см 3 ), № 7 (8,6 мг/см 3 ). Образцы шоколада № 1 и 10 демонстрируют более низкие значения (10,9 и 30,0 мг/см 3 ), а кондитерская плитка № 11 имеет самые низкие результаты (136,2 мг/см 3 ). Таким образом, образец № 11 (кондитерская плитка), как и в случае двух других показателей (фенолы и флавоноиды), характеризуется низкими значениями. 0 3,2 4,7 3,5 6,7 4,6 5,1 6,6 7,9 10,9 8,6 4,9 7,2 7,7 7,3 7,4 136,2 30 0 20 40 60 80 100 120 140 160 Ec50, мг/мл Ec50, мг/мл Рис. 3. Антирадикальная активность для образцов шоколада и продуктов переработки какао-бобов Fig. 3. Antiradical activity for chocolate samples and cocoa bean products Проведенная корреляция между содержанием фенолов и флавоноидов и антирадикальной активностью для изученных образцов шоколада и продуктов переработки какао-бобов (рис. 4 и 5) показывает высокую зависимость между этими показателями. Рис. 4. Корреляция между содержанием фенолов и антирадикальной активностью для образцов шоколада и продуктов переработки какао-бобов Fig. 4. Correlation between phenolic content and antiradical activity for chocolate samples and cocoa bean products Содержание фенолов, мг галловой кислоты / 100 г и исходного сырья Е С50 , мг/см 3