Вестник МГТУ. 2018, №3.

Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 447–459. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-447-459 451 FRAP метод (метод определения железосвязывающей активности экстрактов). Исследование восстанавливающей силы было проведено по методу [22] с модификацией для шоколада или продуктов переработки какао-бобов. Подготавливали реактив FRAP: в колбу помещали 10,00 мл ацетатного буфера pH 3,6, 1,00 мл 20 мМ раствора хлорида железа (III), 1,00 мл реагента 2,4,6-три-(2-пиридил)-1,3,5-триазина (TPTZ). Смесь выдерживали в термостате в течение 10 мин при температуре 37 °С при периодическом перемешивании. В пробирки прибавляли 1,00 мл реактива FRAP, 3,00 мл дистиллированной воды, 0,10 мл готового экстракта шоколада или продуктов переработки какао-бобов концентрацией 0,1 мг/см 3 . В контрольную пробу приливали вместо экстракта 0,10 мл дистиллированной воды. Смесь выдерживали 4 мин при температуре 37 °С при периодическом перемешивании. Определение железосвязывающей активности проводили спектрофотометрическим методом при длине волны 593 нм в кювете с толщиной слоя жидкости 10 мм. В кювету сравнения приливали дистиллированную воду. Определение железосвязывающей активности проводили по калибровочной кривой в ммоль Fe 2+ /1 кг исходного продукта. Метод оценки антиоксидантных свойств с использованием модельной системы с линолевой кислотой. Метод исследований на модели с линолевой кислотой основан на регистрации переокисления линолевой кислоты, которое определялось по реакции веществ, реагирующих с радикалом аммония и хлоридом железа (II) при 500 нм, образующихся при нагревании при 40 °С за период 120 ч смеси из экстракта шоколада или продуктов переработки какао-бобов, линолевой кислоты, фосфатного буфера и Tween-20 [23]. В колбы, снабженные притертой пробкой, к 1,00 мл экстракта с концентрацией 0,1 мг/см 3 приливали 1,00 мл 2,51%-го спиртового раствора линолевой кислоты, 2,00 фосфатного буфера pH 7,0, добавляли 1,00 мл 50%-го этилового спирта и 1 мл раствора Tween 20. В пробы контроля вместо экстракта добавляли дистиллированную воду. Пробы выдерживали в термостате в течение 120 ч при температуре 40 °С. После выдержки отбирали 0,1 мл смеси, добавляли 9,70 мл 75%-го этилового спирта, 0,10 мл 30%-го раствора аммониевой соли тиоциановой кислоты. Выдерживали в течение 3 мин. Добавляли 0,10 мл 0,1 М раствора хлорида железа (II). Анализ проводили спектрофотометрическим методом при длине волны 500 нм в кювете с толщиной слоя жидкости 10 мм. В кювету сравнения приливали дистиллированную воду. Результаты рассчитывали в процентах ингибирования процессов окисления линолевой кислоты. Результаты и обсуждение Именно общее содержание фенолов считают определяющим показателем уровня антиоксидантной активности пищевых систем [24]. В нашей работе были исследованы продукты переработки какао-бобов: масло какао, какао-порошок, какао тертое, какао-крупка. Эти продукты являются исходным сырьем для производства шоколада. В зависимости от вида, наименования шоколада и его производителя соотношение этих видов исходного сырья может быть различным. Из данных рис. 1 очевидно, что какао-масло обладает невысоким содержанием фенолов (203 мг ГК/100 г), тогда как другие продукты показывают высокие значения общего содержания фенолов. В порядке убывания этого показателя все продукты можно расположить в ряд: какао-крупка (1 715 мг ГК/100 г) > какао-порошок (1 562 мг ГК/100 г) > какао тертое (1 408 мг ГК/100 г). Проанализировав значение общего содержания фенолов для 14 образцов шоколада, можно отметить, что почти для всех исследуемых объектов значения составляют интервал от 922 (№ 8) до 1 066 (№ 9) мг ГК/100 г. Из этого предела значений выпадают два образца шоколада: с добавлением экстракта перца № 10 (1397 мг ГК/100 г) и кондитерская плитка № 11 (570 мг ГК/100 г). Таким образом, можно предположить, что добавка перца как специи, обладающей высоким содержанием фенолов по литературным данным [25], увеличивает показатель содержания фенолов в шоколаде. Тогда как получение кондитерских плиток из заменителей сырья для производства шоколада – более дешевых и доступных растительных масел и красителей – приводит к снижению показателя общего содержания фенолов. К классу флавоноидов относится большое количество соединений, отличающихся строением, но сходных по биологическому действию [16]. Многие исследователи считают [26] доказанной взаимосвязь между содержанием флавоноидов и уровнем биологического действия, в том числе антиоксидантного. Данные рис. 2 позволяют сделать ряд выводов относительно содержания флавоноидов в исследуемых объектах. Три продукта – какао-порошок, какао тертое, какао-крупка – имеют близкие значения (920–935 мг К/100 г), тогда как в образце какао-масла данным методом флавоноиды обнаружить не удалось. Среди образцов шоколада также есть продукты с высоким содержанием флавоноидов – это образец № 10 (442 мг К/100 г), тогда как два другие вида шоколада: образцы № 1 и 11 имеют более низкие значения (122 и 148 мг К/100 г). Другие образцы исследованного шоколада обладают более ровными значениями в диапазоне 202–304 мг К/100 г. Интересно отметить, что образец шоколада с добавлением экстракта перца имеет и высокие