Вестник МГТУ. 2018, №3.

Быков Д. Е. и др. Шоколад как продукт для функционального питания 448 общего содержания фенолов и антиоксидантную активность по восстановлению молибдатных ионов. Самым большим содержанием фенолов обладает какао-порошок, но при этом высокую антиоксидантную активность имеет шоколад (43 % какао). В последние годы появилась так называемая группа "суперфруктов", в которую входит ряд фруктов с высокими показателями антиоксидантной активности. Американские ученые [9] на основании своих данных по исследованию антиоксидантной активности по ORAC методу для порошков из популярных "суперфруктов" – ассаи, голубики, клюквы, граната – и какао делают вывод о большом потенциале какао-порошка, так как он имеет более высокие значения антиоксидантной активности по сравнению с "суперфруктами". Малазийские ученые в статье [10] представили результаты исследований общего содержания фенолов, флавоноидов, антиоксидантной активности (FRAP метод), антирадикального действия (ABTS метод), содержания катехина, эпикатехина, теобромина в различных фракциях, полученных методом колоночной хроматографии из какао-порошка. Фракции обладают разным уровнем показателей, а исходный экстракт имеет средние значения по отношению к разным фракциям. Камерунские ученые получили данные для 20 образцов какао-бобов [11], которые убедительно свидетельствуют о зависимости уровня таких показателей, как общее содержание фенолов, флавоноидов, флавонолов (катехина и эпикатехина), цианидинов (цианидин-3-галактозы и цианидин-3-арабинозы), антирадикальной активности по методам ABTS и DPPH от принадлежности какао-бобов к группе, клону, семейству. Такой же вывод получили и индонезийские ученые при исследовании четырех образцов какао- бобов на наличие антирадикальной активности и содержания полифенолов [12]. По уровню содержания полифенолов все исследованные образцы можно расположить в ряд по убыванию: PA-310 > KDI-3 > PA-300 > NA-34, по антирадикальной активности: PA-310 > PA-300 > KDI-3 > NA-34. Можно отметить, что лидеры и аутсайдеры в обоих методах аналогичны. В работе [13] индонезийских ученых установлено, что на уровень показателя общего содержания фенолов и антирадикальной активности по методу DPPH оказывает влияние не только рецептура шоколада, но и технологические условия обработки какао-бобов (концентрация щелочи 1–15 г/кг и температура 40–80 °С). Интерес для ученых представляют не только сами какао-бобы как исходное сырье для производства шоколада, но и отходы их переработки [14]. В шелухе, створках какао-бобов было определено общее содержание фенолов, антиоксидантная активность, технологические свойства (содержание белков, жиров, углеводов), жиро- и водопоглощение. Наиболее существенные показатели антиоксидантной активности имеет шелуха какао-бобов. В последние годы в прессе стали появляться публикации о вредном влиянии шоколада на уровень здоровья человека. Потребление шоколада пытаются связать [1] с такими болезнями, как диабет, кариес зубов, детская гиперактивность, ожирение, появление угрей, мигрень, аллергия и т. д. Однако многие исследования, проведенные на животных и людях, убедительно доказывают положительное влияние компонентов шоколада на здоровье человека [15]. Именно флавонолы шоколада способствуют профилактике заболеваний нервной системы [15], а флавоноиды обладают противовоспалительным, нейропротекторным, антиканцерогеннным действием [16]. Шоколад предложено [17] использовать как атеросклеротический агент на основании исследований на людях, мышах и плазме человека. В настоящее время активно увеличивается число наименований шоколада. Помимо традиционного черного, молочного, классического появился шоколад с различными добавками специй, ароматического сырья и т. д. Сравнительные исследования [18] по классическому шоколаду, а также шоколаду с добавками красного перца и розмарина по содержанию общих фенолов, способности улавливать свободные радикалы показали увеличение общего содержания фенолов в образцах исследуемого шоколада с добавками красного перца и розмарина. Антирадикальная активность этих видов шоколада также несколько выше, чем классического. Таким образом, очевиден интерес к вопросам о полезных свойствах шоколада как специалистов в диетологии, физиологии питания, пищевой химии, так и простых покупателей. Целью работы является изучение содержания фенолов и флавоноидов и антиоксидантной активности как для исходного сырья производства шоколада: продуктов переработки какао-бобов – какао-масло, какао-крупка, какао тертое, какао-порошок, так и 14 образцов шоколада различных производителей, различной ценовой категории и рецептурного состава. При этом важно получить ответ на вопрос: может ли шоколад быть продуктом с высокими антиоксидантными свойствами. Материалы и методы Метод приготовления экстрактов исследуемых образцов. Навеску измельченного продукта (шоколада или продуктов переработки какао-бобов) 1 г (для экстракта концентрацией 0,1 г/см 3 ) помещали в колбу с притертой пробкой, добавляли 10 мл 98%-го этилового спирта, разбавленного водой в соотношении 1 : 1, выдерживали в термостате при 37 °С в течение 2 ч при непрерывном перемешивании. Далее отделяли прозрачный слой экстракта центрифугированием в течение 15 мин при скорости 3 000 об/мин. Характеристика объектов исследования представлена в табл. 1.