Вестник МГТУ. 2018, №3.

Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 447–459. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-447-459 447 УДК 663.91 Д. Е. Быков, Н. В. Макарова, Д. Ф. Валиулина Шоколад как продукт для функционального питания Проблема производства пищевых продуктов с функциональными свойствами становится за последние годы все более актуальной. Это объясняется ухудшением общей экологической ситуации, снижением качества жизни, появлением хронических и широко распространенных заболеваний. Все большее число медиков и диетологов высказывает мнение, что именно питание может предотвратить многие виды заболеваний. Собственно функциональные пищевые продукты способны выполнять функцию профилактики значительного количества заболеваний: сахарного диабета, сердечно-сосудистых изменений, онкологии, атеросклероза и т. д. Ухудшение состояния организма человека связывают с увеличением в нем количества свободных радикалов, снижением количества антиоксидантов внутри клеток различных органов, т. е. отсутствием или ухудшением собственной антиоксидантной системы защиты. Многие функциональные продукты позиционируют как продукты, содержащие витамины и антиоксиданты. В результате исследования химического состава (содержания фенолов и флавоноидов) и антиоксидантной активности (способности улавливать свободные радикалы 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила, восстанавливающей силы с реагентом FRAP и ингибирования окисления линолевой кислоты) исходного сырья для производства шоколада – продуктов переработки какао-бобов: масла какао, какао тертого, какао-порошка, какао-крупки – обнаружены высокие значения показателей для всех продуктов, кроме масла какао. Сравнительное изучение этих же показателей для 14 образцов шоколада как отечественного, так и импортного производства, относящихся к разным ценовым категориям, показало, что в основном образцы шоколада имеют значения показателей одного уровня, приближающихся к высоким показателям исходного сырья. Уровень изученных показателей не зависит от такой характеристики, как цена шоколада. Выявлено также, что такой продукт, как шоколадная плитка, не может быть отнесен к продуктам с антиоксидантными свойствами. Ключевые слова: масло какао, какао тертое, какао-порошок, какао-крупка, шоколад, фенолы, флавоноиды, свободные радикалы, антиоксидантная активность, восстанавливающая сила. Введение На данный момент шоколад остается одним из популярнейших пищевых продуктов не только среди детей, но и среди взрослых [1]. Однако в мире все более усиливается распространение сахарного диабета, который характеризуется многочисленными побочными явлениями, такими как сосудистые заболевания, получение инвалидности, приводя в результате к летальным исходам [2]. Учитывая это, многие диетологи советуют людям с повышенным сахаром или для предупреждения сахарного диабета исключить из своего рациона шоколад. В качестве источника углеводов в рационе предлагаются специализированные пищевые продукты с модифицированным углеводным профилем [3]. Вместе с тем целый ряд современных исследовательских работ доказывают положительные свойства шоколада. Окислительный стресс вызван очень многими факторами (радиация, задымленность воздуха, загрязненность пищи, курение, неправильное питание, употребление некоторых лекарственных препаратов и т. д.), которые неотделимы от жизни современного человека в мегаполисе. Сопротивляемость организма к окислительному стрессу можно увеличить за счет постоянного поступления веществ антиоксидантного действия с питанием [4]. Поиск пищевых продуктов с высоким антиоксидантным потенциалом ведут постоянно как отечественные [5], так и зарубежные ученые. Среди них большой интерес представляют работы по анализу шоколада и продуктов переработки какао-бобов. Так, испанские ученые в работе [6] изучили несколько видов темного, молочного шоколада и какао-пасты. Для этих образцов исследовалось содержание конденсированных танинов, антирадикальная активность по двум методикам и восстанавливающая сила. Интересно отметить, что темный шоколад имел более высокие значения изученных показателей, чем молочный, тогда как какао-паста была лидером по всем показателям. Сербские ученые также исследовали [7] образцы темного, молочного шоколада и какао-порошок на общее содержание фенолов, флавоноидов и с помощью спектрофотометрических методов анализа – на способность улавливать радикалы 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила, генерируемые из диаммониевой соли 2,2-азинобис(3-этилбензотиазолин-6-серной кислоты), – FRAP-значение. Образцы темного шоколада являются более эффективными антиоксидантами, чем образцы молочного шоколада. Но результаты в отношении какао-порошка менее однозначны: некоторые образцы имеют показатели на уровне молочного шоколада, а некоторые превышают по своим значениям даже темный шоколад. Боснийские ученые исследовали [8] какао-порошок (100 % какао), шоколадный порошок (55 % какао), шоколад (43 % какао), молочный шоколад (29 % какао), шоколад с начинкой (35 % какао) на наличие