Вестник МГТУ. 2018, №3.

Бражная И. Э. и др. Разработка технологии соуса из регионального сырья… 444 Заключение В результате проведенного исследования была разработана технологическая схема и рецептура брусничного соуса на основе яблочного пектина. Рассчитано количество пектиновых веществ в сырье и готовом соусе. Количество пектиновых веществ в ягодах брусники составило 0,46 %, в готовом соусе – 4,94 %. Изучены изменения количества аскорбиновой кислоты в готовом соусе в процессе хранения. В замороженном состоянии витамин С сохраняется лучше, чем в охлажденном. Употребление 100 г брусники покрывает 25 % суточной дозы витамина С, употребление порции свежего соуса в 30 г покрывает 11 % от суточной дозы, в процессе хранения на 2-й месяц снижается до 7 %. Изучено влияние ультрафиолетового облучения на микробиологические показатели готового продукта в процессе хранения. Ориентировочные сроки годности соуса брусничного – 60 суток. Библиографический список 1. Ревич Б. А., Малеев В. В. Изменения климата и здоровье населения России. Анализ ситуации и прогнозные оценки. М. : URSS : Ленанд, 2011. 207 с. 2. Куропетова Л. А. Новые технологии в структуре питания населения, проживающего в условиях Крайнего Севера // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2011. № 9. С. 46–47. 3. Агбалян Е. В., Лобанова Л. П., Буганова А. А. Проблемы питания и здоровья на Крайнем Севере // Здоровье населения и среда обитания. 2009. № 6 (195). С. 16–19. 4. Шаронов А. Н., Ларин И. А., Тимошенкова И. А. Исследование проблемных вопросов питания в северных районах // Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. 2015. № 2. С. 68–72. 5. Бычкова Е. С. Разработка новых видов соусов функционального назначения на основе местного растительного сырья : автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.15. Кемерово, 2011. 19 с. 6. Рябчун Е. С., Корпачева С. М. Разработка технологии и рецептур соусов функционального назначения // Наука. Технологии. Инновации : сб. науч. тр. : в 9 ч., Новосибирск, 5–9 дек. 2016 г. Новосибирск : НГТУ, 2016. Ч. 5. С. 299–300. 7. Бражная И. Э., Быкова А. Е., Судак С. Н., Семенов Б. Н. Исследование безопасности и минерального состава дикорастущего сырья Кольского полуострова // Вестник МГТУ. 2012. Т. 15, № 1. С. 11–14. 8. Golubtsova J. Commodity characteristics and quality assessment of fruit and berry raw materials and products of processing thereof // Journal of Pharmaceutical Sciences and Research. 2017. V. 9, Iss. 7. Р. 1091–1098. 9. Климова Е. В. Продукты функционального назначения на основе натуральных структурообразователей [Соусы плодоовощные с использованием пектина и желатина] // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 2006. № 2. С. 529. 10. O'Donnell C. D., Stier R. Safe, satisfying and stabilized dressings and sauces // Prepared Foods. 2004. V. 173, Iss. 10. P. 43–50. 11. Salishcheva O. V., Donya D. V. A study of the complexing and gelling abilities of pectic substances // Foods and Raw Materials. 2013. V. 1, N 2. P. 76–84. 12. Fedosova A. N., Kaledina M. V. Apple pectin and natural honey in the closed milk processing cycle // Foods and Raw Materials. 2015. V. 3, N 2. P. 49–59. 13. Bakirov M. Р., Polupan V. V., Yacoubian S., Golovko T. M. Scientific and practical aspects of the preparation of sauces with high nutritional qualities // Sciences of Europe. 2017. N 16–1. P. 65–68. 14. Yalcinoz S. K., Ercelebi E. Rheological and sensory properties of red colored fruit sauces prepared with different hydrocolloids // Journal of International Scientific Publications: Agriculture and Food. 2016. V. 4, N 1000020. P. 496–509. 15. Адлер Ю. П., Маркова Е. В., Грановский Ю. В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. 2-е изд., перераб. и доп. М. : Наука, 1976. 279 с. 16. Kowalski W. J., Bahnfleth W. P., Witham D. L., Severin B. F., Whittam T. S. Mathematical modeling of ultraviolet germicidal irradiation for air // Quantitative Microbiology. 2000. V. 2, Iss. 3. P. 249–270. DOI: https://doi.org/10.1023/A:1013951313398. References 1. Revich B. A., Maleev V. V. Izmeneniya klimata i zdorove naseleniya Rossii. Analiz situatsii i prognoznye otsenki [Climate change and human health in Russia. Situation analysis and projections]. M. : URSS : Lenand, 2011. 207 p. 2. Kuropetova L. A. Novye tehnologii v strukture pitaniya naseleniya, prozhivayuschego v usloviyah Kraynego Severa [New technologies in food consumption patterns of the population living in the Far North] // Mezhdunarodnyi zhurnal prikladnyh i fundamentalnyh issledovaniy. 2011. N 9. P. 46–47.