Вестник МГТУ. 2018, №3.

Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 434–446. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-434-446 443 В дополнение к микробиологическим исследованиям охлажденной готовой продукции экспертами- дегустаторами проводился анализ органолептических показателей качества продукции. Оценивались такие показатели, как внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция готового соуса брусничного. Результаты органолептического анализа представлены в табл. 4. Таблица 4. Результаты органолептической оценки разработанного кулинарного изделия "Соус брусничный с добавлением пектина" в процессе хранения Table 4. The results of the organoleptic evaluation of the developed culinary product "Cowberry sauce with the addition of pectin" during storage Сутки Внешний вид Консистенция Цвет Запах Вкус Комментарии 5 5 5 5 5 5 Без замечаний 10 5 5 5 5 5 Без замечаний 15 5 4 5 5 5 Появилось незначительное расслаивание соуса 20 4 4 5 5 4 Незначительное расслаивание, менее выраженный вкус 25 4 4 5 5 4 Незначительное расслаивание, менее выраженный вкус 30 4 3 5 4 4 Расслаивание соуса, менее выраженный вкус и аромат 35 3 3 5 4 4 Расслаивание соуса, менее выраженный вкус и аромат 40 3 3 5 4 4 Расслаивание соуса, менее выраженный вкус и аромат 45 3 3 5 3 3 Расслаивание соуса, менее выраженный аромат, нежелательный привкус 50 3 3 4 3 3 Расслаивание соуса, менее выраженный аромат, нежелательный привкус, потемнение 55 3 3 4 3 3 Расслаивание соуса, менее выраженный аромат, нежелательный привкус, потемнение 60 3 3 4 3 3 Расслаивание соуса, менее выраженный аромат, нежелательный привкус, потемнение 65 3 3 4 3 3 Расслаивание соуса, менее выраженный аромат, нежелательный привкус, потемнение Результаты исследований выражены контурными графиками – профилограммами в виде многолучевой звезды и представлены на рис. 7. Рис. 7. Профилограммы органолептических показателей образцов Fig. 7. The profilograms of organoleptic characteristics of the samples Из полученных данных видно, что на 15 сутки появляется незначительное расслаивание, при последующем хранении вкус и запах становятся менее выраженными. На 45 сутки появляется нежелательный привкус, а после 50 суток соус темнеет. Исходя из полученных данных, можно сделать вывод, что несмотря на хорошие микробиологические показатели, употребление соуса после двух месяцев хранения не рекомендуется.