Вестник МГТУ. 2018, №3.

Бражная И. Э. и др. Разработка технологии соуса из регионального сырья… 442 Таблица 3. Нормативная объемная бактерицидная доза и время облучения Table 3. Normative volumetric bactericidal dose and time of irradiation Вид микроорганизма Hv , Дж/м 2 t норм , сек Salmonella 886 2 Clostridium 1 283 3 Staphylococcus aureus 385 1 E. Coli 385 1 Таким образом, исходя из полученных расчетов и результатов микробиологических исследований, можно сделать вывод, что для достижения требуемой бактерицидной эффективности время экспозиции составляет 3 с. Эксперимент был продублирован с учетом расчетных данных. Графическое изображение результатов микробиологических исследований представлено на рис. 6. 1,2 1,7 2,2 2,7 3,2 3,7 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 Lg КМФАнМ в 1 г Сутки, τ Облучение 30 секунд Облучение 1 минуту Облучение 2 минуты Облучение 3 секунды (исходя из расчётных данных) Без облучения Значение показателя по НД Рис. 6. Изменение микробиологических показателей соуса брусничного Fig. 6. The сhange of microbiological indicators of cowberry sauce При облучении образцов в течение 3 с наблюдается бактерицидный эффект, при увеличении экспозиции с 3 до 30 с не наблюдается значительных различий в бактерицидной эффективности опытных образцов, при увеличении экспозиции с 30 до 120 с значительного бактерицидного эффекта также не наблюдается. Для промышленного использования можно рекомендовать время экспозиции 3 с при объемном облучении. Установлено, что показатель КМФАнМ опытных облученных образцов увеличивается плавно при заданных условиях, и на 60-е сутки не достигает допустимого нормативного значения. При этом обработка соусов УФ- облучением позволяет снизить показатель КМФАнМ по сравнению с контрольным образцом в несколько раз.