Вестник МГТУ. 2018, №3.

Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 434–446. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-434-446 441 Расчет количества пектиновых веществ в соусе и ягодах с помощью гравиметрического метода осуществляли по формуле Х = aV ·92/ mV 1 , (6) где a – масса пектата кальция на фильтре, г; V – объем мерной колбы, см 3 ; m – масса навески, г; V 1 – объем фильтрата, взятого для анализа, см 3 . Количество пектиновых веществ в ягодах брусники составило 0,31 %, в готовом соусе – 4,94 %. Традиционно соус к блюду подается в порционном соуснике (30 г), такое количество соуса покрывает почти 30 % суточной потребности в пектине, исходя из этого данный продукт можно отнести к обогащенным пищевым продуктам согласно ГОСТ Р 52349-2005 "Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения" 8 . Расчет аскорбиновой кислоты в соусе методом прямой йодометрии осуществляли по формуле Х = ( V · K · V 1 ·100)/( m · V 2 ), (7) где V – объем 0,01 н раствора йода, пошедший на титрование; K – поправка к концентрации раствора йода; V 1 – объем мерной колбы; V 2 – объем вытяжки, взятой для титрования; m – масса навески. В настоящее время особым спросом у потребителей пользуются замороженные и охлажденные полуфабрикаты высокой степени готовности. Часто в их состав входят и соусы, поэтому для изучения изменения содержания витамина С брусничный соус был охлажден до температуры 4 ± 2 ° С и заморожен шоковым способом до температуры минус 18 ° С. Изменение содержание этого важного для организма человека витамина представлено на рис. 5. 8 10 12 14 16 18 20 22 0 25 55 64 Содержание витамина С, мг % τ, сутки Содержание витамина С в охлажденном соусе, мг % Содержание витамина С в замороженном соусе, мг % Рис. 5. Изменение содержания витамина С в процессе хранения соуса Fig. 5. The change in the content of vitamin C during the sauce storage Аскорбиновая кислота является одним из наименее стойких витаминов. Однако она относительно устойчива к низким температурам. На графике видно, что в замороженном состоянии витамин С сохраняется лучше, чем в охлажденном. Употребление 100 г брусники покрывает 25 % суточной дозы витамина С, а употребление порции свежего соуса в 30 г покрывает 11 % от суточной дозы, в процессе хранения на 2-й месяц снижается до 7 %. Облучение соуса, изготовленного в лаборатории с высокими уровнями риска, осуществляли с помощью УФ-лампы при постоянном перемешивании средней интенсивности в течение 30 с, 1 и 2 мин для расчета нормативного времени облучения. Применяли так называемое объемное облучение. Высота от облучателя до поверхности соуса составляла 20 см. Объем посуды, в которой осуществлялось облучение: V = 0,01 м 3 . Бактерицидную эффективность рассчитывали по формуле J бк = ( п / н )·100 %, (8) где п – отношение числа погибших микроорганизмов; н – начальное число микроорганизмов до облучения. Бактерицидная эффективность, исходя из расчетов, составила 90 %, объемная бактерицидная доза (экспозиция) равна 38,25 Дж/м 2 . Нормативные показатели объемной бактерицидной дозы при J = 99,9 % и рассчитанное нормативное время облучения представлены в табл. 3. 8 ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. М., 2008. 17 с.