Вестник МГТУ. 2018, №3.

Бражная И. Э. и др. Разработка технологии соуса из регионального сырья… 440 8 1,1 0,3 3 Соус мутный, красно- фиолетового цвета, сладко- пряный вкус, консистенция соответствует данному виду соуса 9 1,1 0,7 3 Соус прозрачный, ярко- красного цвета, имеет ярко выраженный кислый привкус, консистенция соответствует данному виду соуса 10 1,1 0,5 5 Соус прозрачный, ярко- красного цвета, сладко-пряный вкус, консистенция соответствует данному виду соуса В рецептуру соуса наряду с пектином вводили лимонную кислоту, которая в большей степени влияет на вкус и цвет, чем на консистенцию готового продукта, поэтому для определения близкого к оптимальному композиционного состава соуса разработан план двухфакторного эксперимента. Функцией отклика являлась обобщенная численная характеристика качества брусничного соуса Y , включающая значения кинематической вязкости Y 1 , Па и величина органолептической оценки Y 2 , баллы. Варьируемые факторы – количество пектина Х 1 , г, количество лимонной кислоты Х 2 , г. Факторы, фиксируемые на постоянном уровне: масса полуфабриката – 38 г, масса сахара – 12 г. Исследования проводились на интервале варьирования: Х 1 – от 1 до 5, основной интервал варьирования – 1; Х 2 – от 0,08 до 28, основной интервал варьирования – 1. Измерения величин кинематической вязкости и органолептической оценки проводили в трехкратной повторности. В результате измерений было рассчитано среднее значение показателей для каждого исследуемого образца. Графическая интерпретация композиционного состава брусничного соуса представлена на рис. 4. Рис. 4. Зависимость обобщенной численной характеристики качества соуса от варьируемых факторов Fig. 4. The dependence of the generalized quantitative quality of the sauce characteristics on variable factors Реализация плана эксперимента и обработка полученных данных позволила получить следующее уравнение регрессии, адекватно описывающее влияние изменения композиционного состава соуса на обобщенную численную характеристику качества: 2 2 1 1 2 2 73,77 128,72 56,75 7,89 8,43 . Y x x x x = − + − + − (5) Продифференцировав уравнение, получили следующие значения переменных: х 1 = 1,13 г; х 2 = 0,47 г. В процентном соотношении полученные результаты выглядят следующим образом: на 100 г полуфабриката соуса рекомендуется использовать 3 % пектина и 1,2 % лимонной кислоты. Решение дифференциального уравнения позволило уточнить рецептуру брусничного соуса, компонентный состав которого был разработан с учетом только органолептических показателей.