Вестник МГТУ. 2018, №3.

Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 434–446. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-434-446 439 При избытке пектина в рецептуре соуса его консистенция становится желеобразной и появляется привкус пектина. Зависимость показателя кинематической вязкости, измеренной с помощью вискозиметра, от количества вносимого пектина представлена на рис. 3. 0 10 20 30 1 1,05 1,1 1,15 1,2 Кинематическая вязкость, Па Количество пектина, г Зависимость показателя кинематической вязкости от количества пектина Зависимость показателя кинематической вязкости от количества пектина Рис. 3. Зависимость показателя кинематической вязкости от вносимого количества пектина Fig. 3. The dependence of the kinematic viscosity index on the introduced amount of pectin Для создания модели соуса проведен ряд экспериментов, в которых прослеживалось изменение органолептических показателей в зависимости от добавления пектина и лимонной кислоты (табл. 2). Таблица 2. Зависимость органолептических показателей соуса брусничного от количества пектина и лимонной кислоты Table 2. The dependence of organoleptic parameters of cowberry sauce on the amount of pectin and citric acid Номер образца Количество пектина, г Количество лимонной кислоты, г Органолептическая оценка, баллы Органолептические показатели Спектр по цвету 1 1,1 0 2,5 Соус мутный, красно- фиолетового цвета, кислый вкус, консистенция, свойственная соусу 2 1,05 0,4 4 Соус прозрачный, красно- фиолетового цвета, сладко- пряный вкус, консистенция, растекающаяся по поверхности 3 1,15 0,4 4,5 Соус прозрачный, красно- фиолетового цвета, сладко- пряный вкус, консистенция вязкая 4 1,05 0,6 3,5 Соус прозрачный, ярко- красного цвета, имеет кисловатый привкус, консистенция, растекающаяся по поверхности 5 1,15 0,6 4 Соус прозрачный, ярко- красного цвета, имеет кисловатый привкус, консистенция вязкая 6 1 0,5 3 Соус прозрачный, ярко- красного цвета, сладко-пряный вкус, консистенция жидкая 7 1,2 0,5 3,5 Соус прозрачный, ярко- красного цвета, сладко-пряный вкус, консистенция густая