Вестник МГТУ. 2018, №3.

Бражная И. Э. и др. Разработка технологии соуса из регионального сырья… 438 В ходе исследований разработана технологическая схема производства соуса брусничного с добавлением пектина (рис. 2). Рис. 2. Технологическая схема приготовления соуса брусничного с добавлением пектина Fig. 2. Technological scheme of cowberry sauce preparation with the addition of pectin Для изучения свойств пектина для соуса были разработаны две технологии, которые различались по способу внесения пектина в полуфабрикат. В первом случае пектин, предварительно смешанный с сахаром, вносился в доведенный до кипения полуфабрикат. Во втором случае пектин, смешанный с сахаром, перед внесением в полуфабрикат был предварительно разведен в небольшом количестве отвара, а затем смешан с оставшейся частью отвара. Наиболее подходящей была выбрана первая технология приготовления, так как при добавлении пектина в горячий отвар его вкус не ощущался и соус при загустении приобретал гомогенную консистенцию. 2. Соединение 8. Варка 13. Перемешивание 14. Доведение до вкуса Лимонная кислота 16. Охлаждение Брусничный пряный соус Корица Мускатный орех Гвоздика Масло растительное Вино красное 8. Варка 10 мин Отвар Мезга 11. Процеживание Вода Брусника замороженная 3. Размораживание 4. Переборка 6. Протирание Сок Мезга Лук репчатый 4. Переборка 5. Очистка 7. Мойка 9. Нарезка 10. Пассерование 12. Прогревание Пектин 2. Соединение 1. Дози- рование Сахар 1. Дози- рование 1. Дози- рование 1. Дози- рование 1. Дози- рование 1. Дози- рование 1. Дози- рование 1. Дози- рование 1. Дози- рование