Вестник МГТУ. 2018, №3.

Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 434–446. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-434-446 437 Исходя из анализа маркетинговых исследований, можно сделать вывод, что российский рынок соусов растет и активно развивается. 18,50 % 15 % 15 % 27,70 % 12,30 % 7,70 % 3,80 % Ассортимент соусов Томатные соусы Соевые соусы Заправки и маринады Горчица и майонез Острые соусы Кисло-сладкие соусы Сладкие соусы 14 % 13 % 10,40 % 20,60 % 9,60 % 32,40 % Ассортимент соусов из ягодного сырья Клюквенный Брусничный Черничный Вишневый Из черной смородины Из лесных ягод 75 % 25 % Соусы с консервантами и без консервантов Соусы с добавлением консервантов Соусы без консервантов Рис. 1. Маркетинговые исследования Fig. 1. Marketing research При разработке и оптимизации рецептуры соуса брусничного с добавлением пектина за основу были взяты традиционные рецептуры № 1088 "Соус черносмородиновый"; № 1090 "Соус клюквенный"; № 1092 "Соус из экстракта ягодного" 7 . Разработанная рецептура представлена в таблице (табл. 1). Таблица 1. Рецептура брусничного соуса Table 1. Cowberry sauce formulation Наименование продуктов Норма закладки на 1 пор. Масса брутто (г) Масса нетто (г) Брусника 60 52 Лук репчатый 14 10 Масло подсолнечное 6 6 Вино красное 30 30 Гвоздика 0,002 0,002 Корица 0,002 0,002 Мускатный орех 0,002 0,002 Сахар 27 27 Пектин 3 3 Выход соуса – 100 7 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : нормат. документация для предприятий обществ. питания. М. : Дело и сервис, 2002. 1010 с.