Вестник МГТУ. 2018, №3.

Бражная И. Э. и др. Разработка технологии соуса из регионального сырья… 436 и гравиметрическом определении осадка. Навеску продукта (25 г, взвешенную с точностью до 0,01 г) растирают с промытым песком до однородной массы, переносят в коническую колбу вместимостью 250 см 3 с помощью 100 см 2 дистиллированной воды, нагретой до 45 °С. При совместном определении растворимых и нерастворимых пектинов смесь нагревают в колбе с обратным холодильником с 50 мл 0,3М раствора соляной кислоты в течение 20–30 мин на кипящей водяной бане. Смесь заливают 50–70 мл 10 % цитрата аммония и нагревают еще 15–30 мин. Затем смесь охлаждают и переносят в мерную колбу на 500 мл, доводят до метки и фильтруют через сухой складчатый фильтр. К 25 мл фильтрата добавляют 100 мл 0,1М раствора NaOH, оставляют на 20–30 мин для омыления растворимого пектина. В итоге весь пектин переходит в натриевую соль полигалактуроновой кислоты. После этого к раствору добавляют 50 мл 1М уксусной кислоты. Через 5 мин к полигалактуроновой кислоте добавляют 50 см 3 2М раствора хлорида кальция, в результате чего образуется осадок пектата кальция. Осадок отстаивают 0,5–1 ч, фильтруют и промывают на предварительно взвешенном фильтре горячей водой до исчезновения ионов хлора в промывных водах. Осадок высушивают на фильтре при 100 °С и взвешивают. От полученного результата отнимают 8 % (поправка на кальций), т. е. умножают на 0,92 5 . Для определения аскорбиновой кислоты в соусе был использован метод прямой йодометрии. Метод основан на реакции аскорбиновой кислоты с йодом, при этом 1 моль аскорбиновой кислоты реагирует с 1 моль йода. Навеску массой 50–100 г растирают в фарфоровой ступке. Ягоды количественно переносят в мерную колбу на 250 мл, доводят дистиллированной водой до 2/3 объема и настаивают при периодическом перемешивании в течение 15 мин. Содержимое колбы доводят до метки и фильтруют через сухой складчатый фильтр; 100 мл фильтрата помещают в коническую колбу на 500 мл и разводят водой до бледного, практически бесцветного состояния (особенно это касается темноокрашенных ягод). В колбу добавляют приблизительно 1–2 мл раствора крахмала и титруют 0,01 н раствором йода до появления явного усиления синего окрашивания. Готовые образцы подвергались ультрафиолетовому облучению и отправлялись на микробиологические испытания. Микробиологические испытания проводились по стандартным методикам в научно-исследовательском центре кафедры технологии пищевых продуктов Мурманского государственного технического университета. В процессе работы рассчитывалась бактерицидная эффективность. Объемная бактерицидная доза (экспозиция) 6 – объемная плотность бактерицидной энергии излучения ( Н v ) [16]: H v = W e / V , (2) где W e – энергия излучения; H v = (Ф вк · t )/ V , (3) где Ф вк – поток излучения; Х = ܸܽ ·92/ ܸ݉ 1 , (4) где a – масса пектата кальция на фильтре, г; V – объем мерной колбы, см 3 ; m – масса навески, г; V 1 – объем фильтрата, взятого для анализа, см 3 . Результаты и обсуждение На начальном этапе исследований было проведено маркетинговое исследование ассортимента соусов в крупных торговых сетях Мурманской области и сетях федерального значения, таких как "Евророс", "Окей", "Магнит". Из полученных данных видно, что в исследуемой товарной группе лидирующее место занимают горчицы и майонезы, затем следуют томатные соусы. На их долю приходится 27,7 и 18,5 % соответственно от всех представленных на рынке, далее с небольшим отрывом следуют соевые соусы (15 %), заправки и маринады (15 %). Доля острых соусов составляет 12,3 %, кисло-сладких – 7,7 %. На долю сладких соусов приходится всего 3,8 %. Исследования ассортимента соусов из ягодного сырья, реализуемого на территории Мурманской области, показали, что на долю соусов из лесных ягод приходится 32,4 % от всего ассортимента соусов. При этом доля соусов из вишневого сырья составляет – 20,6 %, из клюквы – 14 %, брусники – 13 %, черники – 10,4 % и черной смородины – 9,6 %. Консерванты широко используются для изготовления соусов, они эффективны для увеличения сроков годности, но не всегда безопасны для здоровья организма. Результаты маркетинговых исследований представлены на рис. 1. 5 Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний. Методические указания Минздрава СССР от 23 октября 1991 г. МУ1-40/3805. Доступ из справ.-правовой системы "КонсультантПлюс". 6 Р 3.5.1904-04. Использование ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха в помещениях. М., 2004. 24 с.