Вестник МГТУ. 2018, №3.

Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 434–446. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-434-446 435 культур благодаря тому, что в ней содержатся ценные аминокислоты, множество витаминов, макро- и микроэлементы, фенольные соединения, пектиновые и дубильные вещества [7; 8]. Пектин – очищенный углеводород, полученный кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или из корзинок подсолнечника [9]. Пектиновые вещества повышают кислотность в кишечнике, создают благоприятные условия для размножения полезной микрофлоры, обеспечивают гипохолестеринемический эффект, связывая желчные кислоты [10; 11]. Пектиновые вещества широко используются в пищевой промышленности в качестве структурообразователей (гелеобразователей), загустителей, а также при производстве диетических и профилактических продуктов питания пониженной калорийности [12; 13]. В настоящие время в общественном питании большое значение занимают соусы; правильно подобранный соус способен улучшить вкус, аромат и внешний вид блюда. Однако ассортимент соусов в России все еще уступает ассортименту в западных странах. Поэтому разработка технологии соуса из ягод брусники является актуальной и своевременной задачей. Цель исследования – разработать технологию брусничного соуса с добавлением пектина. Для реализации данной цели были поставлены следующие задачи: разработать технологическую схему и рецептуры брусничного соуса на основе яблочного пектина; рассчитать количество пектиновых веществ в сырье и готовом соусе; изучить изменение содержания аскорбиновой кислоты в готовом соусе в процессе хранения; установить сроки годности соусов, подверженных ультрафиолетовому излучению. Материалы и методы Маркетинговые исследования проводились методом анкетирования. Исследованию подвергался брусничный пряный соус, приготовленный в соответствии с технологической схемой. Вносимое сырье и другие регулирующие консистенцию добавки и компоненты соусов соответствовали требованиям существующей нормативной документации. Для производства кулинарной продукции использовалось сырье, вспомогательные материалы и компоненты, отвечающие требованиям нормативной документации, по показателям безопасности – ТР ТС 021/2011 3 . В качестве загустителя для соуса был выбран яблочный пектин марки Fit Parad, соответствующий ГОСТ 29186-91 "Пектин. Технические условия" 4 и ТР ТС 021/2011. Для определения качества соуса использован метод органолептической оценки. Для достижения оптимального показателя консистенции проведен ряд экспериментов для изучения влияния количества добавляемого пектина на вязкость соуса. Показатель кинематической вязкости получен экспериментальным методом с помощью вискозиметра. Кинематическая вязкость жидкости V , Па, определяется по формуле V = ( g ⋅ T ⋅ K ) / 9,807, (1) где K – постоянная вискозиметра (2,976); T – время истечения жидкости, с; V – кинематическая вязкость жидкости, Па; g – ускорение свободного падения, м/с 2 ; d – диаметр капилляра, 2,62 мм. Отбор проб готового продукта и подготовка проб к анализу осуществлялся по стандартной методике. Определение органолептических показателей качества продукта осуществлялось с помощью профильного анализа (описательного аналитического метода) [14]. Поиск оптимальных условий протекания исследуемых процессов проводили путем построения соответствующих математических моделей с последующим их анализом. Коэффициенты уравнения определяли путем постановки новой серии экспериментов, центром которых являлся предыдущий опыт с наилучшим значением критерия оптимизации. Минимизацию числа опытов на данном этапе обеспечивали посредством ротатабельного центрального композиционного планирования эксперимента. Оценку адекватности полученных математических зависимостей осуществляли с помощью критерия Фишера ( F -критерия). Найденные расчетным путем оптимальные условия протекания процессов проверяли на практике путем постановки экспериментов в точке оптимума с последующим сравнением экспериментальных и расчетных значений критерия оптимизации. Статистическая обработка результатов проводилась методом нелинейной регрессии. Коэффициенты нелинейной регрессии для экспериментальных кривых рассчитаны с помощью регрессионного анализа компьютерной программы Datafit 9.0 [15]. Количество пектиновых веществ в соусе и ягодах определялось посредством гравиметрического метода [11]. Метод основан на переводе протопектина в растворенное состояние (разрушение комплекса пектина с белком), омылении растворимых пектинов, осаждении полигалактуроновой кислоты кальцием 3 О безопасности пищевой продукции : технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 : утв. решением Комиссии Таможенного союза от 9 дек. 2011 г. № 880. 4 ГОСТ 29186-91. Пектин. Технические условия. М., 2004. 15 с.