Вестник МГТУ. 2018, №3.

Бражная И. Э. и др. Разработка технологии соуса из регионального сырья… 434 УДК 664.859 И. Э. Бражная, А. С. Чернявская, С. Н. Судак, А. Е. Быкова Разработка технологии соуса из регионального сырья с добавлением пектина Разработана технология производства соуса из ягод брусники и яблочного пектина. Рассмотрены характеристики основного сырья. Представлены результаты маркетинговых исследований ассортимента соусов, реализуемого в крупных торговых сетях г. Мурманска, технологическая схема и рецептура брусничного соуса с добавлением яблочного пектина. Изучены свойства пектина и его влияние на консистенцию и органолептические показатели соуса, а также установлено влияние лимонной кислоты на цветовую палитру готовой продукции. Для поиска близкого к оптимальному композиционного состава соуса использовали способ планирования эксперимента с обработкой результатов методом нелинейной регрессии с помощью компьютерной программы Datafit 9.0. Представлены результаты определения количества аскорбиновой кислоты и динамика содержания витамина С в процессе хранения в охлажденном и замороженном шоковым способом готовом соусе по методу прямой йодометрии. Установлено, что в замороженном продукте витамин С сохраняется лучше, чем в охлажденном, употребление порции свежего соуса в количестве 30 г покрывает 11 % от суточной физиологической нормы потребления витамина С. Определено количество пектиновых веществ с помощью гравиметрического метода в готовом соусе и сырье. Количество пектиновых веществ в ягодах брусники составило 0,31 %, в готовом соусе – 4,94 %. Проведен сравнительный анализ полученных результатов с нормативными документами. Изучено влияние ультрафиолетового облучения на микробиологические показатели готового продукта в процессе хранения. Представлены результаты микробиологических исследований соуса до и после ультрафиолетового облучения. Рассчитаны бактерицидная эффективность и объемная бактерицидная доза (экспозиция). Произведен расчет времени облучения, достаточного для гибели патогенной микрофлоры. Для достижения требуемой бактерицидной эффективности время экспозиции составляет 3 секунды. Проведено исследование влияния ультрафиолетового бактерицидного облучения на исследуемую продукцию в соответствии с расчетными данными, выполнен сравнительный анализ полученных результатов. Установлены ориентировочные сроки годности соуса брусничного. Ключевые слова: брусника, сладкие соусы, пектин, ультрафиолетовое облучение, бактерицидная эффективность. Введение Суровый климат, недостаток солнечного света и витаминов могут серьезно повлиять на организм, а порой и привести к тяжелым, зачастую неизлечимым заболеваниям. Болезни органов пищеварения являются самыми распространенными на Севере после заболеваний системы кровообращения и онкологических [1; 2]. Пищеварительные процессы в экстремальных условиях протекают медленнее, поэтому в основной рацион северянина должны входить продукты, полученные из местного регионального сырья, такого как: рыба (главный белковый ресурс), оленина, содержащая необходимые аминокислоты, жирорастворимые витамины и антиоксиданты, и ягоды – источники витаминов [3; 4]. Соус – компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда (в качестве связующего компонента) или подаваемый к нему для улучшения органолептических показателей (вкуса, аромата и цвета) [5]. Из-за содержания в данном продукте экстрактивных, ароматических и вкусовых веществ, которые способны стимулировать секрецию пищеварительных желез, соусы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению блюда [6]. Использование местного растительного сырья позволяет обогатить блюда биологически активными веществами, витаминами, минералами, пищевыми волокнами и расширить ассортимент отечественной продукции. В Мурманской области, которая располагает значительными лесными пищевыми ресурсами, организация сбора и переработки ягод признана востребованным направлением развития сельскохозяйственной ветви экономики 1 . Многолетние наблюдения по динамике урожайности ягодных кустарников на территории Мурманской области, проводимые в основном на территориях биосферных природных заповедников, показали, что дает хорошие урожаи и может использоваться для заготовки в промышленном масштабе такая ягода, как брусника обыкновенная 2 . Брусника занимает особое место среди плодовых и ягодных 1 Стратегия социально-экономического развития Мурманской области до 2020 года и на период до 2025 года (с изменениями на 10.07.2017) : постановление Правительства Мурманской области от 25 декабря 2013 г. № 768-ПП/20. Доступ из справ.-правовой системы "КонсультантПлюс". 2 Об утверждении Лесного плана Мурманской области : постановление Правительства Мурманской области от 31 октября 2011 г. 121-ПГ. Доступ из справ.-правовой системы "КонсультантПлюс".