Вестник МГТУ. 2018, №3.

Астрамович В. Л. и др. Совершенствование процесса тепловой обработки ската звёздчатого 424 Использование полученной поверхности отклика позволяет прогнозировать длительность обработки паром ската звёздчатого при комбинированном бланшировании (вода – пар). Заключение Проведенные исследования позволили установить, что для крыльев ската звёздчатого "Скат мороженый полуфабрикат для промышленной переработки" (ТУ 9261-028-00038155-02), выловленного в Баренцевом море, удельная поверхность составляет 0,2560 ± 0,05 м 2 /кг, что соответствует 75 % от блока массой 10 кг, при средней массе образца 161,33 г. Разработанное уравнение нелинейной регрессии, описывающее влияние температуры воды и длительности обработки водой на длительность обработки паром крыльев ската звёздчатого при комбинированном бланшировании (вода – пар), позволяет прогнозировать режим бланширования. Разработанный способ комбинированного бланширования (вода – пар) ската звёздчатого полностью исключает процесс предварительной отмочки и как следствие, оводнение мяса ската. Указанный способ позволит получать полуфабрикат, пригодный для дальнейшей переработки в пищевых целях. Для промышленного применения может быть рекомендован следующий режим комбинированного бланширования (вода – пар): гидромодуль 1 : 9, длительность обработки водой 180 с (3 мин) при температуре воды 90 °С, последующая обработка паром в течение 150 с (2,5 мин) при температуре пара 100 °С. Выбранный режим имеет эффективность 42,5 %, практически равную эффективности других способов бланширования ската звёздчатого, при более высоком выходе полуфабриката, равном 88,8 %. Полученный полуфабрикат может быть рекомендован как для приготовления кулинарной продукции, так и для производства консервов из ската звёздчатого. Библиографический список 1. Константинова Л. Л. Технохимическая характеристика некоторых скатов морей Северо- Европейского бассейна и Северной Атлантики и перспективы их использования // Материалы Междунар. науч.-техн. конф. "Наука и образование – 2004", Мурманск, 7–15 апреля 2004 г. : в 6 ч. Ч. 4. Мурманск : МГТУ, 2004. С. 414–419. 2. Бойко А. А., Дубровин С. Ю. Некоторые возможности применения биологических активных веществ пептидной природы из ската звёздчатого (Raja radiata) // Инновационное развитие рыбной отрасли в контексте обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации : материалы I Нац. заочной науч.-техн. конф., Владивосток, 22 дек. 2017 г. Владивосток : Дальрыбвтуз, 2017. C. 3–6. 3. Константинова Л. Л. Нетрадиционные объекты промысла Северной Атлантики и морей Североевропейского бассейна и перспективы их использования. Мурманск : ПИНРО, 2009. 198 с. 4. Скачков В. П. Пищевое использование мяса океанических хрящевых рыб. М. : Пищевая пром-сть, 1975. 53 с. 5. Щетинский В. В., Шокина Ю. В., Павлова В. В., Саенкова И. В. Обоснование режимов тепловой обработки полуфабриката из ската звёздчатого при производстве рыбной кулинарной продукции функционального назначения // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2014. № 1 (59). С. 102–107. 6. Корчунов В. В. Создание новых видов продукции из малоиспользуемого сырья Северного бассейна // Молодой ученый. 2012. Т. 1, № 7 (42). С. 28–33. 7. Способ приготовления кулинарного продукта из ската колючего : пат. 2495599 Рос. Федерация / Шокина Ю. В., Обухова Н. Е., Щетинский В. В. ; № 2012123490/13, заявл. 06.06 2012 ; опубл. 20.10.2013, Бюл. № 29. 8. Астрамович В. Л., Райбулов С. П., Голубева О. А. Разработка оптимального режима комбинированного бланширования ската звёздчатого // Современные эколого-биологические и химические исследования, техника и технология производств : материалы Междунар. науч.-практ. конф., Мурманск, 7 апреля 2015 г. : в 2 ч. Ч. 2. Мурманск : МГТУ, 2015. С. 18–21. 9. Астрамович В. Л., Голубева О. А. Экспериментальная установка для исследования процесса комбинированного бланширования // Современные эколого-биологические и химические исследования, техника и технология производств : материалы Междунар. науч.-практ. конф., Мурманск, 8 апреля 2016 г. : в 2 ч. Ч. 2. Мурманск : МГТУ, 2016. С. 98–102. 10. Экспериментальная установка для комбинированного бланширования сырья : пат. на полезную модель 174298 Рос. Федерация / Астрамович В. Л., Голубева О. А. ; № 2016151459, заявл. 26.12.2016 ; опубл. 11.10.2017, Бюл. № 29. 11. Протодьяконов М. М., Тедер Р. И. Методика рационального планирования экспериментов. М. : Наука, 1970. 76 с. 12. Адлер Ю. П., Маркова Е. В., Грановский Ю. В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. 2-е изд., перераб. и доп. М. : Наука, 1976. 279 с.