Вестник МГТУ. 2018, №3.

Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 420–426. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-420-426 421 Таблица 1. Аминокислотный состав белка ската звёздчатого (выловленного в Баренцевом море в марте – декабре 2009 г.) [3, c. 170–172] Table 1. The amino acid composition of the protein of the stingray stellate (caught in the Barents Sea in March – December, 2009) Показатель Мышечная ткань, мг/100 г ткани Белок, % "Идеальный" белок, % Белок, % 17,8 Незаменимые аминокислоты 7 013 39,4 В том числе: валин 949 5,33 5,0 изолейцин 705 3,96 4,0 лейцин 1 493 8,39 7,0 лизин 1 668 9,37 5,5 метионин 477 2,68 3,5 (с цистином) треонин 809 4,55 4,0 триптофан 175 0,98 1,0 фенилаланин 736 4,14 6,0 (с тирозином) Заменимые аминокислоты 10 733 60,3 В том числе: аланин 1 132 6,36 аргинин 468 2,63 аспарагиновая 2 296 12,9 гистидин 366 2,06 глицин 852 4,79 глутаминовая 3 310 18,6 пролин 594 3,34 серин 936 5,26 тирозин 568 3,19 цистин 213 1,20 Общее количество аминокислот 17 746 99,7 Лимитирующая аминокислота, скор, % Нет Материалы и методы Объектом исследования выбран "Скат мороженый полуфабрикат для промышленной переработки" (ТУ 9261-028-00038155-02) 1 . Исследование проводилось в несколько этапов. На первом этапе блок сырья массой 10 кг был разморожен на воздухе за 24 часа при температуре 4 °C. Удельная поверхность крыльев ската oпределялась как oтнoшение площади полной поверхности крыла к его массе [6]. Полученные результаты обработаны стандартными математическими методами, выбран и зафиксирован диапазон удельной поверхности. На втором этапе проводилась разработка рациональных режимов комбинированного бланширования (вода – пар) для ската звёздчатого. Эксперименты выполнялись на разработанной экспериментальной установке периодического действия, подтвержденной патентом [9; 10]. Структурная схема установки представлена на рис. 1. Образец вручную укладывался на сетчатый носитель, закрепленный на коленчатом валу, и помещался в зону бланширования водой. Затем путем поворота коленчатого вала носитель с образцом перемещался в зону обработки паром. По окончании процесса предварительной тепловой обработки (ПТО) образец удалялся из установки. Планирование двухфакторного эксперимента было произведено по методу комбинаторных квадратов [11]. В качестве параметра оптимизации выбрана длительность обработки сырья паром, а факторами оптимизации – температура воды, которая варьировалась от 70 до 95 °С, и длительность обработки водой – от 60 до 300 с. Температура пара не изменялась и составляла 100 °С. Окончание процесса бланширования соответствовало достижению в центре образца температуры 60 ± 1 ºС [5; 7]. Остаточное содержание карбамида в бланшированном полуфабрикате было определено модифицированным фотоколориметрическим методом по ГОСТ Р 50032-92 "Мука кормовая из рыбы, морских 1 Скат мороженый полуфабрикат для промышленной переработки : ТУ 9261-028-00038155-02 : утв. Гос. ком. Рос. Федерации по рыболовству 27.12.2002 : ввод. в действие с 01 марта 2003 г. М., 2002. 9 с.