Вестник МГТУ. 2018, №3.

Астрамович В. Л. и др. Совершенствование процесса тепловой обработки ската звёздчатого 420 УДК 664.951:597.317 В. Л. Астрамович, О. А. Голубева Совершенствование процесса тепловой обработки ската звёздчатого Представлены результаты разработки способа комбинированного бланширования (вода – пар) ската звёздчатого. Предложенный способ полностью исключает процесс предварительной отмочки и как следствие, оводнение мяса ската, позволяет получать полуфабрикат, пригодный для дальнейшей переработки как в кулинарных целях, так и для консервного производства. Анализ размерно-массовых характеристик крыльев ската звёздчатого, выловленного в Баренцевом море, позволил выделить группу сырья с удельной поверхностью 0,2560 ± 0,05 м 2 /кг, что соответствует 75 % от блока массой 10 кг, при средней массе образца 161,33 г. С помощью представленной экспериментальной установки возможно исследовать процесс бланширования водой, паром или комбинированным способом сырья как растительного, так и животного происхождения. Для планирования эксперимента применялся метод комбинаторных квадратов. Эффективность удаления мочевины из мяса ската звёздчатого подтверждалась экспериментально путем сравнения массовой доли карбамида в мышечной ткани ската до и после предварительной тепловой обработки с учетом особенностей исследуемого продукта. Разработанный режим комбинированного бланширования (вода – пар) для ската звёздчатого характеризуется эффективностью удаления мочевины (42,5 %) и может быть использован для промышленных бланширователей технологических линий. Математическая модель длительности обработки паром в зависимости от температуры воды и длительности обработки водой позволяет прогнозировать режим предварительной тепловой обработки сырья. Ключевые слова: комбинированный способ бланширования, гидромодуль, скат звёздчатый. Введение Проблема повышения качества питания населения является одной из основополагающих проблем последних десятилетий. Увеличение численности жителей Земли и постепенное истощение пищевых ресурсов приводят к углублению данной проблемы год от года. Одним из вариантов ее решения представляется разработка технологий, позволяющих использовать для пищевых целей сырье, которое на сегодняшний день рассматривается как непищевое. Можно назвать целый ряд водных биологических ресурсов, до сих пор не нашедших достойного применения в качестве объектов переработки пищевой промышленности. Например, скат звёздчатый – тощая белковая рыба, белок которой "содержит все незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека" [1]. Аминокислотный состав белка ската звёздчатого представлен в табл. 1. В материалах I Национальной заочной научно-технической конференции "Инновационное развитие рыбной отрасли в контексте обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации" отмечалось, что такое ценное сырье, как скат звёздчатый, относится к "недоиспользованным природным промысловым объектам". По данным ПИНРО, "величина общих запасов ската за последние годы в Баренцевом море колеблется от 80 до 116 тыс. т". "Средний многолетний вылов в прибрежной 50-мильной зоне Мурманска составил 0,5 тыс. т", при возможном вылове 4 тыс. т [2]. Большая часть добываемого ската звёздчатого направляется на производство кормовой муки, в то время как он может широко использоваться для приготовления БАДов и пищевых продуктов, в том числе функционального назначения [3; 4]. Основное препятствие для широкой промышленной переработки создает наличие в мясе ската карбамида в количестве, превышающем допустимые значения для пищевых целей и составляющем 1,2 % [5]. На сегодняшний день в Мурманском государственном техническом университете разработано несколько способов удаления карбамида из мяса ската звёздчатого: отмочка (вызывающая оводнение сырья и ухудшение его функционально-технологических свойств [6]) и бланширование водой (соотношение рыба : вода – 1 : 1). Разработанный способ бланширования водой отличается простотой исполнения, обеспечивает удаление мочевины ниже разрешенного для готового продукта порогового значения в 1,2 %, а также "упрощается процесс разделки ската при сохранении полезных соединений тканей, нечувствительных к действию высоких температур бланширования" [7]. Однако ограниченный диапазон рабочих температур воды приводит к ограничению диапазона потерь массы сырья. Использование для бланширования ската только острого пара признано нецелесообразным, поскольку имеют место ухудшение органолептических свойств полуфабриката (размягчение мышечной ткани) и недопустимо высокие потери жира [5]. На основании вышеизложенного предложено разработать комбинированный способ бланширования ската звёздчатого c использованием в качестве теплоносителя сначала воды в расширенном диапазоне температур, затем пара с целью достижения наименьших и наибольших потерь массы сырья при одновременном удалении мочевины ниже порогового значения [8].