Вестник МГТУ. 2018, №3.

Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 412–419. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-412-419 417 антиоксидантные свойства пептидов в системах, содержащих липидную фазу. Аминокислоты с ионогенными группами в боковых радикалах ответственны за связывание ионов металлов переменных валентностей, а наличие у гидролизатов молочных белков антиоксидантных свойств позволяет использовать их не только в качестве функциональных ингредиентов, но и технологических добавок для снижения интенсивности процессов перекисного окисления липидов и увеличения сроков хранения пищевых продуктов [14]. Заключение Результаты проведенного информационного анализа свидетельствуют о перспективности использования направленного ферментативного гидролиза молочного сырья с целью получения пептидных композиций с заданными биологическими свойствами. Для белковых гидролизатов, полученных из молочного сырья, в том числе и молочной сыворотки, описаны различные типы биологических активностей, среди которых гипотензивное и антиоксидантное действие в литературе упоминается наиболее часто. Добиться максимального выхода биологически активных пептидов, а также регулирования их биологических свойств возможно путем направленной биокаталитической конверсии с использованием данных о структуре исходного белкового субстрата и подбора ферментов с определенной специфичностью по отношению к расщепляемой пептидной связи. Таким образом, весьма перспективно использовать гидролизаты молочных белков при разработке новых функциональных продуктов. Библиографический список 1. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3-е изд., перераб. и доп. М. : Гиорд, 2001. 320 с. 2. Агаркова Е. Ю. Разработка технологии функциональных эмульсионных аэрированных продуктов на основе трансформации полипептидных комплексов : автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.04. М., 2014. 26 с. 3. Антонов В. К. Химия протеолиза. М. : Наука, 1983. 367 с. 4. Королева О. В., Агаркова Е. Ю., Ботина С. Г., Николаев И. В., Пономарева Н. В. Функциональные свойства кисломолочных продуктов с гидролизатами сывороточных белков // Молочная промышленность. 2013. № 11. С. 7–10. 5. Харитонов В. Д. [и др.]. Инновационные технологии обогащения молочной продукции (теория и практика) : монография / под общ. ред. О. Б. Федотовой. М. : Франтера. 2016. 373 с. 6. Kim H.-O., Li-Chang E. C. Y. Quantitative structure − activity relationship study of bitter peptides // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2006. V. 54, Iss. 26. P. 10102–10111. 7. Maehashi K., Huang L. Bitter peptides and bitter taste receptors // Cellular and Molecular Life Sciences. 2009. V. 66, Iss. 10. P. 1661–1671. 8. Li Y.-W., Li B. Characterization of structure – antioxidant activity relationship of peptides in free radical systems using QSAR models: Key sequence positions and their amino acid properties // Journal of Theoretical Biology. 2013. V. 318. P. 29–43. 9. Català-Clariana S., Benavente F., Giménez E., Barbosa J., Sanz-Nebot V. Identification of bioactive peptides in hypoallergenic infant milk formulas by capillary electrophoresis – mass spectrometry // Analytica Chimica Acta. 2010. V. 683, Iss. 1. P. 119–125. DOI: https://doi.org/10.1016/j.aca.2010.10.002. 10. Pritchard S. R., Phillips M., Kailasapathy K. Identification of bioactive peptides in commercial Cheddar cheese // Food Research International. 2010. V. 43, Iss. 5. P. 1545–1548. DOI: https://doi.org/10.1016/ j.foodres.2010.03.007. 11. Meira S. M. M., Daroit D. J., Helfer V. E., Correa A. P. F., Segalin J. [et al.]. Bioactive peptides in water-soluble extracts of ovine cheeses from Southern Brazil and Uruguay // Food Research International. 2012. V. 48, Iss. 1. P. 321–329. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.05.009. 12. Gomez-Ruiz J. A., Ramos M., Recio I. Angiotensin-converting enzyme-inhibitory peptides in Manchego cheeses manufactured with different starter cultures // International Dairy Journal. 2002. V. 12, Iss. 8. P. 697–706. DOI: https://doi.org/10.1016/S0958-6946(02)00059-6. 13. Huang S. ‐ M., Chen K. ‐ N., Chen Y. ‐ P., Hong W. ‐ S., Chen M. ‐ J. Immunomodulatory properties of the milk whey products obtained by enzymatic and microbial hydrolysis // International Journal of Food Science & Technology. 2010. V. 45, Iss. 5. P. 1061–1067. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2010.02239.x. 14. Sarmadi B. H., Ismail A. Antioxidative peptides from food proteins: A review // Peptides. 2010. V. 31, Iss. 10. P. 1949–1956. DOI: https://doi.org/10.1016/j.peptides.2010.06.020. 15. Hernandez-Ledesma B., Amigo L., Recio I., Bartolome B. ACE-inhibitory and radical-scavenging activity of peptides derived from β-lactoglobulin f(19−25). Interactions with ascorbic acid // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2007. V. 55, Iss. 9. P. 3392–3397. 16. Hernandez-Ledesma B., Davalos A., Bartolome B., Amigo L. Preparation of antioxidant enzymatic hydrolysates from α-lactalbumin and β-lactoglobulin. Identification of active peptides by HPLC-MS/MS // Journal of Agricultural and Food Chemistry . 2005. V. 53, Iss. 3. P. 588–593.