Вестник МГТУ. 2018, №3.

Агаркова Е. Ю. и др. Ферментативная конверсия как способ получения… 414 регулирования за счет направленного подбора ферментов с определенной субстратной специфичностью, и следовательно, производства на их основе функциональных продуктов [2; 4; 5]. Таблица 2. Специфичность протеолитических ферментов и ферментных препаратов по отношению к расщепляемой пептидной связи Table 2. Specificity of proteolytic ferments and enzymatic preparations relating to split peptide link Ферментный препарат Происхождение Специфичность Протеиназа К – P1: A,E,F,I,L,T,V,W или Y Трипсин Поджелудочная железа свиньи или крупного рогатого скота С-терм. F,Y,W,M,L Химотрипсин Поджелудочная железа свиньи или крупного рогатого скота P1: Phe, Tyr, Trp Alcalase субтилизин Bacillius licheniformis P1: крупные незаряженные аминокислоты – Val, Leu, Ile, Phe, Tyr, Trp Глутамил-эндопептидаза P1 – Glu, Asp Neutrase Bacillius amyloliquefacience P’1 – Phe, Leu, Val Термолизин Bacillius thermoproteolyticus P1’: Ile, Phe, Leu, Val, Ala, Met Protamex субтилизин Bacillius subtilis P1: незаряженные аминокислоты: Нейтральная протеаза P1: Phe, Leu, Val Пепсин (pH 1,3) Слизистая желудка свиньи или крупного рогатого скота P1’: F,L,W,Y P1: нет R P2: нет P P3: нет H,K,R P2’: нет P Пепсин (рН 2) Слизистая желудка свиньи или крупного рогатого скота P1’: F,L P1: нет R P2: нет P P3: нет H,K,R P2’: нет P Государственная политика в области здорового питания в качестве основных задач ставит перед исследователями "развитие производств пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами" и "продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов". Условно, все функциональные продукты можно разделить на три группы: первая группа – "привносят хорошее", например, улучшают работу желудочно-кишечного тракта (пре- и пробиотики), вторая группа – способствуют коррекции различных патологий (способствуют снижению уровня артериального давления или холестерина), третья группа – не содержат определенных соединений, например без лактозы, без глютена и т. д. Основная масса ранее разработанных функциональных продуктов была обогащена витаминами и/или минеральными веществами. В дальнейшем стали разрабатываться продукты, обогащенные другими микронутриентами, такими как жирные кислоты, омега-3, растворимые пищевые волокна. В последнее время ведущие мировые компании приступили к активной разработке продуктов, оказывающих различные положительные эффекты на физиологическое состояние организма – "здоровье в одном продукте" [4; 5]. Анализ работ в области создания функциональных продуктов свидетельствует об активном развитии направления переработки протеиносодержащего молочного сырья для получения белковых композиций с последующим созданием на их основе продуктов. Многими исследователями доказано, что гидролизаты молочных белков способны снижать кровяное давление путем ингибирования ангиотензин-I-превращающего фермента (АПФ) короткими олигопептидами. При ингибировании АПФ снижается продукция ангиотензина II, обладающего мощным сосудосуживающим действием, увеличивается концентрация брадикинина и оксида азота (II), которые обладают сосудорасширяющим действием. Источниками АПФ-ингибирующих пептидов могут служить как пищевые продукты, непосредственно содержащие гидролизаты молочных белков (детские молочные смеси), так и ферментированные кисломолочные продукты (творог, кефир, йогурт и др.) и сыры [9–11]. Основные АПФ-ингибирующие пептиды, идентифицированные зарубежными и российскими специалистами как в гидролизатах молочных белков, так и ферментированных молочных продуктах, представлены в табл. 3.