Вестник МГТУ. 2018, №3.

Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 412–419. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-412-419 413 Исследовательские работы доказывают, что гидролизаты молочных белков находят применение при производстве различных продуктов, в том числе детского и спортивного питания, низкоаллергенных и т. д. [4]. Наиболее интересным и востребованным является использование гидролизатов для создания функциональных продуктов массового потребления. Свойства, определяющие назначение гидролизатов, зависят в первую очередь от степени гидролиза (табл. 1). Таблица 1. Характеристики пептидных композиций из молочных белков в зависимости от их назначения Table 1. Characteristics of peptide compositions from milk proteins depending on their function Тип пептидной композиции Степень гидролиза, % Назначение Молекулярная масса компонентов, Да Мало гидролизованная до 5 Технологические добавки – пенообразователи, эмульгаторы > 8 000 Средне гидролизованная 5–20 Функциональные продукты с пониженной аллергенностью, специализированные пищевые продукты для лечебного и спортивного питания 3 000–10000, минимальное содержание свободных аминокислот Глубоко гидролизованная 20–50 Гипоаллергенные пищевые продукты < 3 000 Продукты для зондового питания < 1 000, 15–20 % свободных аминокислот Очень глубоко гидролизованная > 80 % Смеси для парентерального питания < 500, преобладание свободных аминокислот Так, в спортивном питании и медицине применяются гидролизаты, содержащие от 15 до 20 % свободных аминокислот, ди-, три- и олигопептиды с молекулярной массой до 3 000 Да [4]. Для парентерального и внутривенного питания используются инфузионные растворы на основе индивидуальных аминокислот [2]. При проведении диетотерапии и в продуктах для детского питания важным моментом является полное устранение аллергенности. Например, для белков коровьего молока гипоаллергенность достигается при снижении молекулярного веса пептидов в гидролизате ниже 2500–3000 Да [2]. Также мало гидролизованные пептидные композиции из белков молока зачастую используются в качестве эмульгаторов и пенообразователей [5]. Очевидным преимуществом ферментативного гидролиза является то, что он в основном проводится при нейтральном рН, умеренных температурах (45–60 °С), что позволяет получать белковые гидролизаты с высокой биологической ценностью, поскольку полностью сохраняются термолабильные незаменимые аминокислоты (лизин, лейцин, аспарагиновая кислота, метионин, триптофан, цистеин и тирозин), не наблюдается выраженной рацемизации аминокислот и образования трудноусваиваемых циклических пептидов и дикетопиперазинов [2; 5]. Наряду с вышеперечисленными преимуществами во время ферментативного катализа высвобождаются пептиды и свободные аминокислоты (САК), которые влияют на вкусовые характеристики конечного продукта, а именно появляется горьковатый привкус или послевкусие [6]. Поэтому ферментные препараты должны подбираться таким образом, чтобы минимизировать количество САК при гидролизе. Помимо отрицательного влияния на органолептические свойства белковых гидролизатов, высокое содержание САК приводит к снижению их биологической ценности, так как скорость всасывания свободных аминокислот в тонком кишечнике человека значительно ниже, чем олигопептидов [6–8]. Исходя из этого, были проанализированы данные по субстратной специфичности протеолитических ферментных препаратов, используемых для гидролиза молочных белков [2; 5] (табл. 2). В целом, стратегии получения белковых гидролизатов с заданными биофункциональными свойствами можно разделить на две основные группы [2; 5]: – использование ферментных препаратов с достаточно широкой субстратной специфичностью – хаотичное расщепление пептидных связей в молекуле белка, при этом предугадать уровень придания тех или иных свойств не представляется возможным; – направленный гидролиз белка с использованием данных о структуре исходного белкового сырья и специфичности протеолитических ферментов по отношению к расщепляемой пептидной связи. Во втором случае появляется возможность прогнозирования последовательностей пептидов, отвечающих за определенные биофункциональные свойства гидролизатов, а также возможность их