Вестник МГТУ. 2018, №3.

Агаркова Е. Ю. и др. Ферментативная конверсия как способ получения… 412 УДК 637.047 Е. Ю. Агаркова, А. Г. Кручинин Ферментативная конверсия как способ получения биологически активных пептидов Возрастание объемов производства продуктов, в том числе молочных, обогащенных пищевыми ингредиентами с различными биологическими эффектами обусловлено ухудшением социально-экономических условий, нестабильной экологической обстановкой и несбалансированным питанием. Рассмотрены основные виды протеолиза белков молока и доказано преимущество ферментативного катализа перед щелочным и кислотным. Представлены данные по использованию гидролизатов молочных белков в различных сферах специализированного и лечебно-профилактического питания в зависимости от степени гидролиза и молекулярной массы пептидов. Проанализирована субстратная специфичность используемых в молочной промышленности ферментных препаратов с точки зрения придания молочному белку определенных функциональных свойств. Описано влияние содержания в гидролизатах свободных аминокислот и необходимость подбора ферментных композиций с учетом данных об аминокислотной последовательности белка и субстратной специфичности фермента. При этом возможно получение белковых гидролизатов с приемлемыми органолептическими характеристиками и прогнозируемыми биологическими эффектами. Проведен анализ работ в области получения функциональных продуктов с использованием протеиносодержащего молочного сырья для получения белковых композиций с последующим созданием на их основе продуктов. Показана возможность использования стратегии направленного ферментативного гидролиза при получении пептидных композиций, обладающих гипотензивными свойствами за счет ингибирования ангиотензин-I-превращающего фермента (АПФ) короткими олигопептидами. Также в молочных белковых гидролизатах содержатся короткие пептиды, обладающие цитопротекторным и иммуномодулирующим действием. Помимо этого в гидролизатах белков молока выявлено наличие антиоксидантной активности по отношению к различным радикалам в системах с окислением липидов. Ключевые слова: функциональные свойства, гидролиз, ферменты, биологические эффекты. Введение Современный рынок пищевых продуктов демонстрирует стабильный рост разработки и получения продуктов с использованием пищевых ингредиентов, обладающих различными биологическими эффектами. В качестве таких ингредиентов могут служить белки молока и их отдельные фракции, обладающие антиоксидантными, гипотензивными, иммуномодулирующими, гипохолестеремическими и другими биологическими эффектами. При современном многообразии технологических подходов к получению функциональных ингредиентов выбор конкретного решения обусловлен поставленной задачей. В обзоре представлены основные подходы и пути регулирования тех или иных биологических эффектов. Результаты и обсуждение Белок в пищевом продукте выполняет две основные функции – структурную и пищевую. Его способность проявлять те или иные структурные функции (способность к быстрому растворению, гелеобразованию, пенообразованию) может быть охарактеризована так называемыми функциональными свойствами (ФС), которые определяются на основе поведения белка в системах, моделирующих реальные пищевые продукты или пищевые системы. Основными методами регулирования функциональных свойств белка (ФСБ) можно считать химические, физико-химические, ферментативные и др. [1]. Химическая обработка белков молока связана с воздействием на них различных реагентов, а именно: минеральные кислоты, щелочи и др. Однако такая гидролитическая обработка белка имеет ряд недостатков. Так, при щелочном гидролизе происходит разрушение таких аминокислот, как цистин, лизин, аргинин, серин, цистеин и образуются труднорастворимые комплексы, которые негативно влияют на пищевые свойства гидролизатов [2]. Что касается кислотного гидролиза, он имеет повышенные трудозатраты, так как возникает необходимость введения щелочей для нейтрализации кислотности, в результате чего образуются нежелательные соли, и происходят значительные потери незаменимых аминокислот [3]. Ферментативный же гидролиз, в отличие от вышеперечисленных, способен обеспечить максимально возможное сохранение питательной ценности и в итоге получить продукт с требуемой степенью гидролиза. При этом стоит учитывать, что ферменты обладают высокой избирательной способностью, поэтому необходим их предварительный подбор для осуществления направленного гидролитического воздействия на определенные химические связи в молекулах белка [2; 3].